Tehnoloogilised seadmed. Rubriik “Soojusseadmed” Soojusseadmete klassifikatsioon ja liigid

Õppetund 73-73. Soojusseadmete klassifikatsioon tehnoloogilise eesmärgi, soojusallika ja selle ülekande meetodite järgi.

Toiduainete töötlemiseks kasutatavad soojusseadmed klassifitseeritakse küttemeetodi, tehnoloogilise eesmärgi, soojusallikate järgi.

Vastavalt küttemeetodile seadmed jagunevad otsese ja kaudse küttega seadmeteks. Otseküte on soojuse ülekanne läbi eraldusseina (pliit, boiler). Kaudne küte on soojuse ülekandmine vahekeskkonna (katla auru-vee särgi) kaudu.

Tehnoloogilise eesmärgi järgi soojusseadmed jagunevad universaalseteks (elektripliit) ja spetsiaalseteks (kohvimasin, küpsetuskapp).

sõltuvalt soojusallikast soojusseadmed jagunevad elektri-, gaasi-, tule- ja auruks.

Soojusseadmeid saab liigitada ka tööpõhimõtte järgi - pidev ja perioodiline.

Vastavalt automatiseerituse astmele jagunevad soojusseadmed mitteautomaatseteks, mida juhib teenindustöötaja, ja automatiseeritud, kus ohutu töö ja kuumtöötlusrežiimi kontroll tagatakse termoaparaadi automaatikaseadmete abil. .

Ettevõtete juures Toitlustamine soojusseadmeid saab kasutada nii sektsioonita kui ka sektsioonmoduleeritult.

Mittesektsioonilised seadmed - see on varustus, mis erineb suuruse, disaini ja arhitektuurse disaini poolest. Sellised seadmed on ette nähtud ainult individuaalseks paigaldamiseks ja nendega töötamiseks, ilma teist tüüpi seadmetega blokeerimata. Mittesektsioonilised seadmed selle paigaldamiseks nõuavad märkimisväärset tootmispiirkonnad, kuna selliste seadmete hooldust teostatakse igast küljest.

Sektsioonmoduleeritud nimetatakse seadmeteks, mida toodetakse eraldi sektsioonide kujul, millest on võimalik komplekteerida erinevaid tehnoloogilisi liine. Sellel on ühtsed mõõtmed pikkuses, laiuses ja kõrguses.

Kõikidel termoseadmetel on tähtnumbriline indeks, mille esimene täht vastab selle rühma nimele, kuhu termoseade kuulub, näiteks boiler - K, pliit - P, kapp - Sh jne. Teine täht vastab nimele seadmete tüübist: toit - P, pidev tegevus- N ja teised. Kolmas täht vastab jahutusvedeliku nimetusele: elektriline - E, gaas - G, aur - P. Numbrid näitavad soojusseadmete parameetreid, näiteks KPP-160 - keedukatel, aur, koos mahutavus 160l.

Soojusallikad

Kütus ja selle koostis. Kütus on keeruline orgaaniline ühend on võimeline põlemisel eraldama märkimisväärsel hulgal soojusenergiat.

Agregatsiooni oleku järgi jaotatakse kütus tahkeks, vedelaks ja gaasiliseks. To tahke kütus hõlmab küttepuid, turvast, kivisütt ja põlevkivi. Vedelikule - õlile ja selle töötlemisproduktidele - bensiin, petrooleum, kütteõli ja kütteõli. Gaasiliseni - looduslik ja tehisgaas.

Kütuse koostis sisaldab põlevaid (süsinik, vesinik, väävel) ja mittesüttivaid (lämmastik, tuhk, niiskus) elemente. Hapnik on mittesüttiv element, kuid toetab põlemisprotsessi.

Küttepuud on madala põlemistemperatuuriga ja kuuluvad kohaliku kütuse hulka. Turvas on mittetäieliku lagunemise saadus orgaaniline aine taimset päritolu liigse niiskuse ja väga vähese õhu juurdepääsuga.

Kivisüsi on kõrge kalorsusega kütus, sellel on kõrge süsinikusisaldus, madal niiskusesisaldus ja väike kogus lenduvaid aineid.

Põlevkivi on kihiline kivim, mida kasutatakse madala kalorsusega kütusena; on soovitatav neid kasutada pärast töötlemist või kaevandamiskohtade läheduses.

Peamine vedelkütuse liik, mida kasutatakse P.O.P. on kütteõli. Gaaskütustena kasutatakse looduslikke põlevaid ja tehisgaase, mis oma omadustelt ületavad kõiki teisi liike. Gaasi eelisteks on kõrge kasutegur, automaatika kasutamise võimalus, gaas ei saasta atmosfääri. Puudused - gaas on mürgine, mistõttu ebaõige käitlemine põhjustab õnnetusi.

Elektrilised kütteelemendid. Elektriseadmete töö põhineb elektrienergia muundamisel juhtme abil soojusenergiaks. See kasutab juhtide omadust nende läbimisel kuumeneda. elektrivool.

Praegu kasutatakse elektrotermilistes seadmetes ainult nikroomist või fekraalist valmistatud metalljuhte spiraali kujul.

Struktuurse sisu järgi jagunevad metallitakistusega elektrikerised kolme põhirühma: avatud, suletud (õhu juurdepääsuga) ja hermeetiliselt suletud (ilma õhu juurdepääsuta).

avatud kütteelemendid on nikroomspiraalid, mis asetatakse keraamilistesse helmestesse või asetatakse keraamiliste paneelide soontesse. Seetõttu on neil P.O.P. oht suurem. praktiliselt ei kasutata.

Suletud kütteelemendid koosnevad küttekehadest, mis on asetatud elektriliselt kaitsvasse kesta, mis kaitseb neid mehaaniliste kahjustuste eest. Neid kasutatakse elektripliitides ja elektripannides.

Hermeetiliselt suletud torukujulised kütteseadmed (TENY) on laialdaselt kasutatud P.O.P.-s kasutatavates elektriseadmetes.

Kütteelement on valmistatud süsinikterasest õmblusteta toru kujul, mis on kaetud korrosioonivastase kattega. Toru sees on isolatsiooni sisse pressitud spiraal. Kütteelemendid on erineva konfiguratsiooniga sõltuvalt nende paigalduskohast ja soojusseadmete konstruktsioonist.

Kütteelemendid on vastupidavad ja mitmekülgsed. Neid saab sukeldada vette (boiler, toidusoojendaja, käärituskamber), õli ja rasva sisse (ahju, fritüür) ning asetada ka õhku (ahjukamber, küttekapid).

Õppetund 75-76. Peamiste küttemeetodite omadused. Turvaautomaatika. Ohutu töötamise reeglid.

Ohutusmeetmed soojusseadmete töö ajal sõltuvad energiakandja tüübist, selle parameetritest ja ka tehnoloogilisest eesmärgist.

Soojusseadmete ohutus peab olema tagatud aparaadi konstruktsiooni, kõigi vajalike mõõteriistade kasutamise, ohutuse ja kaitseseadmed, soojusseadmete käitamise asjakohaste juhiste range järgimine.

Lähemalt teemal SOOJUSSEADMETE KLASSIFIKATSIOON:

1. LISA 6 HOONETE, KONSTRUKTSIOONIDE, SÕIDUKITE, MASINATE, SEADMETE JA MUUD OBJEKTIDE ELEMENTIDE KOHTA LÖÖBILINE TOIMIMISE KLASSIFIKATSIOON

2. SOOJUSSEADMETE KLASSIFIKATSIOON

Ahjude tehnoloogiline mitmekülgsus, võimalus kasutada erinevatel temperatuuritingimustel ainult osa nende tööpinnast ning üsna arenenud väikeste, spetsialiseeritud ja hooajaliste avalike toitlustusasutuste võrgustik määravad nende seadmete laia leviku.

Kaasaegseid ahjusid, mis komplekteerivad ettevõtete kööki, toodavad nii välismaised kui ka kodumaised tootjad. Neid saab liigitada mitme kriteeriumi järgi.

Energiaallika tüübi järgi:

Elektriline;

Gaas;

Tahke kütus.

· Kasutamiseks tootmisprotsess:

kööginõude kasutamine;

Küpsetamiseks otse praadimispinnal;

Kombineeritud kasutamiseks (spetsiaalsed pinnakatted).

· Kõrval konstruktiivne lahendus:

Mittesektsioon ja sektsioon (paigaldamiseks liinil);

Ümmarguste ja ristkülikukujuliste põletitega (fikseeritud ja hingedega);

malmist või klaaskeraamiliste põletitega;

Töölaud või põrand (lahtisel alusel või kapil);

Ahi pöördõhuga (auruga või ilma) või ilma pöördõhuta.

Kütteelementide tüübi järgi elektrilised mudelid

Suletud kütteelemendiga (spiraal) kokkupandava malmpõleti sees;

Kütteelemendiga malmpõleti alumisel küljel;

Kütteelemendiga mitteeraldatava malmpõleti sees;

Avatud kütteelemendiga (spiraaliga) klaaskeraamilise põleti alumisel küljel;

IR-generaatorite ja (halogeensoojenditega) klaaskeraamilise pliidiplaadi alumisel küljel;

Klaaskeraamilise pliidiplaadi alumisel küljel asuvate induktiivpoolidega (induktsioonplaadid).

Kütteelementide tüübi järgi gaasimudelites:

avatud põletitega;

suletud põletitega;

Kombineeritud tööpinnaga.

3. UNIVERSAALSED KÜTTESEADMED

3.1 Elektripliidid

Kodumaine tööstus toodab peamiselt PESM-4Sh, PESM-4ShB, PESM-4, PESM-2, EP-7M, PE-0.51 (PE-0.51-01) ja PE-0.17 (PE-0.17) sektsioonilisi modulaarseid elektripliite. -0,1), EP-4 jne Lisaks on meisterdatud uute sektsioonelektripliitide tootmine funktsionaalsete ja muude mahutitega töötamiseks. Need on samuti modulaarsed, kuid imporditud seadmete abil vajalike tehnoloogiliste liinide täitmise mugavuse huvides vastavad nende mõõtmed välismaiste seadmete moodulile. Lisaks ülalnimetatutele toodavad Venemaa ettevõtted ka mittemoodul- ja mittesektsioonplaate EP-2M.

Elektripliidid on lihtsama konstruktsiooniga kui muudel energiaallikatel töötavad ahjud ja võimaldavad praadimispinna sektsioonilist sisselülitamist.

Elektripliidid erinevad põletite arvu ja kuju, võimsuse ning ahjude olemasolu või puudumise poolest.

3.1.1 Plaat PESM-4SHB

Pliit on 4 põletiga, ahju ja külgedega (joon. 1).

PESM-4SHB plaadil on raami struktuur. Plaadi alus on raam, mis on paigaldatud 4 reguleeritava kõrgusega toele. Raami külge kinnitatakse kattepaneelid.

Riis. 1. Plaat PESM-4SHB:

1 - reguleeritavad toed; 2 – ahjuuks; 3 – TPKP-1 lülitid; 4 - küljed; 5 - temperatuurianduri relee T32 haru; 6 - signaallamp; 7 - juhtpaneel; 8 - raam

Plaadi praadimispinna moodustavad kaks ühtset põletiplokki, millest igaüks on valmistatud kahe ristkülikukujulise põletiga tõstelaua kujul. Igal esipaneelil asuval põletil on pakettlüliti TPKP-1, millega saate reguleerida kuumutusastet: nõrk, keskmine või tugev, keerates lülitusnupu asendisse "1", "2" või "3". vastavalt. Põleti väljalülitamiseks seatakse lüliti nupp asendisse "0". Ahju põletid toetavad reguleerimiskruvid, mille kaudu jõuavad põletite asendisse samal tasemel (loputus).

Pliidi töötamise ajal mahavoolanud vedeliku kogumiseks on põletite all asuv salv.

Ahju põletiplokk (tõstelaud) on hingede abil ühendatud ahju kanderaamiga, millega saab seda 45° nurga all tõsta ja tõstetud asendisse stopp-piirajaga fikseerida.

Ahi on kamber, mis koosneb kahest karbist - sisemine ja välimine, kastide vahel - soojusisolatsioon. Kapikambri soojendamine toimub nelja ülalt ja all asuvate kütteelementidega, millel on eraldi lülitus. Kamber on kaetud tihedaks sulgemiseks vedruga varustatud uksega. Uksel on käepide ja vaateaken. Paremal on kahe lülitiga juhtpaneel, kaks signaallampi ja temperatuuriandur T 32 kambris seatud temperatuuri automaatseks hoidmiseks.

Kapis toodete termilisel töötlemisel tekkivate aurude eemaldamiseks on ette nähtud siibriga toru, mille käepide asetatakse tavaliselt juhtpaneelile.

Disaini omadused PESM-plaadid

Plaat PESM-4. Selle pliidi konstruktsioon on sarnane PESM-4Sh pliidi konstruktsiooniga, kuid PESM-4-s on ahju asemel inventari kapp-statiiv.

Plaadid PESM-2 ja PESM-2K. Need ahjud koosnevad ühest kahe põletiga ühtsest plokist ja neil ei ole ahju. Esimesel plaadil on põletid ristkülikukujulised, teises - ümmargused.

Plaadid PESM-1N ja PESM-2NSh. Need taldrikud on mõeldud pannkookide ja fritüüride otseseks praadimiseks praepinnal. Põletuspind koosneb ühest (PESM-1N) või kahest (PESM-2NSh) ristkülikukujuliste põletitega ühendatud tõsteplokist. Praepind on kolmest küljest külgedega piiratud ning põleti all on plaat põletitelt liigse rasva kogumiseks. PESM-2NSh pliidil on lisaks ahi sarnaselt PESM-4Sh pliidi kapile.

Lauaplaadid väikesed pliidid

Plaadid PNEK-2 ja PNEN-0.2. Väikesed lauapliidid on mõeldud paigaldamiseks ettevõtetesse baariteenindusmeetodiga.

PNEK-2 pliit on mõeldud esimese ja teise käigu soojendamiseks (mõnikord ka toiduvalmistamiseks) pliidinõudes. Ahju tööpinnaks on tõsteplokk kahest ümarast põletist, millest igaühel on kolmeastmeline lüliti. Pliit PNEN-0.2 on mõeldud pannkookide, pannkookide, munapudru praadimiseks otse tööpinnal, mis koosneb ühest tõstetavast ristkülikukujulisest põletist. Rõnga kuumutamist reguleerib automaatselt temperatuuriandur-relee.

Pliidil on ristkülikukujuline malmpõleti ja pann liigse rasva kogumiseks. Põleti tööpinna perimeetril on aukudega renn liigse rasva tühjendamiseks pannile.

Töötaja ja automatiseeritud, kus kontrolli ohutu töö ja kuumtöötlusrežiimi üle tagab termoaparaat ise automaatikaseadmete abil. Toitlustusettevõtetes saab soojusseadmeid kasutada mittesektsiooniliste või sektsiooniliste, moduleeritavatena. Mittesektsioonseadmed on seadmed, mis on erineva suuruse, disaini ja ...

Põletatud kütus, enamasti puit. Eelmise sajandi 90ndatel ilmus toitlustusasutuste varustamiseks eriti palju soojusseadmete modifikatsioone toidu valmistamiseks IR-kuumutusmeetodil - elektrigrillid (prantsuse grillijalt - praadida). Need on varustatud kõrgtemperatuursete torukujuliste elektrisoojenditega (TENY), mis tekitavad infrapunakiirgust. Kõrgel temperatuuril IR-...

Laia valikut Euroopa seadmeid; · garantii- ja garantiijärgne teenindus. Järeldused Nagu ülaltoodust nähtub, tarnivad kõik ettevõtted laia valikut tehnoloogilisi seadmeid restoranidele, teostavad paigaldust ja kasutuselevõttu, tagavad garantii- ja garantiijärgset teenindust. Kuid mõnda funktsiooni saab eristada, näiteks ettevõte "...

...(MX). Vastavalt külma saamise meetodile: - kompressioon (K); - neeldumine (A). Vastavalt paigaldusviisile: - põrandatüüpi kapile (W); - põranda tüüpi laud (C). Vastavalt kambrite arvule: - ühekambrilised; - kahekambriline (D); - kolmekambriline (T). Supermarketi külmutusseadmed võib liigitada: - letid või vitriinid; - külmutuskambrid ehk lari; - kapid; - nagid; - ...

Soojusseadmed on mõeldud toodete termiliseks töötlemiseks toiduvalmistamise eesmärgil. Siia kuuluvad väga erinevad mudelid: pliidid, boilerid, ahjud, praepannid, grillid, toidusoojendid, termosed, kombi-aurutid, kombiaurutid ja paljud teised. Mõelge soojusseadmete peamistele tüüpidele.

Plaadid. Plaadid - universaalsed seadmed, mis on mõeldud mitmesuguste rakendamiseks erinevad tüübid toodete termiline töötlemine. Ahjude valikul tuleks arvesse võtta paljusid tegureid, sealhulgas seadmete suurust, võimsust, ahju olemasolu, põletite tüüpe ja hinda.

Toitlustusettevõtetes kasutatavad pliidid võib klassifitseerida:

Küttetüübi järgi (elekter, gaas, induktsioon);

suuruse järgi (ahjutarvikud erinevatele kütteseadmete seeriatele);

küttepinna materjal (teras, malm, klaaskeraamika);

mittetöötavate pindade katmine ( erinevat tüüpi saada).

Tavalised soojusseadmete seeriad erinevad esipaneeli ja esipaneeli vahelise kauguse poolest tagasein plaat või sügavus. Levinumad on seeriad 700 ja 900, vähem levinud on 1100 plaadid (numbrid näitavad kaugust millimeetrites), nn olümpiasari, mis on mõeldud suurtele suure liiklusega toitlustusasutustele.

Igal küttetüübil on oma eelised ja puudused. puuduseks elektriline malmplaadid on nende inerts, mis seisneb pinna piisavalt pikas kuumutamises ja jahutamises ning selle tulemusena suures elektritarbimises. Lisaks traditsioonilistele malmpõletitega elektripliitidele on müügil elektripliidid koos klaaskeraamiline pind- Pliit soojeneb ja jahtub palju kiiremini. Klaaskeraamika kasutamine hõlbustab ahjude desinfitseerimist ja tööpindade puhastamist, kuid hooletu käsitsemine võib jätta kriimustusi. Sellistel pliitidel tohib kasutada ainult kvaliteetseid roostevabast terasest panne ja potte, mille põhi on raske ja veidi nõgus.

Gaas taldrikud (Joonis 69) on soovitatav paigaldada ainult juhtudel, kui elektripliitide paigaldamine ei ole mingil põhjusel võimalik. Lisaks gaasiseadmete vaieldamatutele eelistele: tõhusus, kasutusmugavus, inertsuse puudumine on mitmeid puudusi, sealhulgas toksilisus, plahvatusohtlikkus. Gaasipliitide paigaldamisel vajate ennekõike tõhusat väljatõmbe- ja sissepuhkeventilatsiooni. Gaasipliite pakutakse kahes versioonis - lahtiste põletitega ja tugeva malmpinnaga.

Riis. 69. Gaasipliit

AT induktsioon plaadid (Joonis 70) tekkivate pöörisvoolude tõttu ei köeta mitte pliidi pind, vaid pliidil seisvad spetsiaalsed nõud. Sel juhul ei teki soojuskadu keskkond, mis võimaldab vähendada energiatarbimist 40% võrreldes elektripliitidega ja vähemalt 70% vähendada nõude soojendamiseks kuluvat aega toiduvalmistamiseks vajaliku temperatuurini. Kuumutamine ja jahutamine on väga kiire. Selliste plaatide hind on kõrgem ja vaja on spetsiaalseid metallnõusid.

Riis. 70. Induktsioonpliit

Kõik loetletud plaadid võivad olla nii põranda- kui ka lauaplaadid. Lauapliidid paigaldatakse laudadele ja neid on mugav kasutada väikese köögiga asutustes. Põrandaplaadid on mõeldud keskmise ja kõrge tootlikkusega sööklatesse, restoranidesse jne.

Nõuetekohane töö, korralik hooldus ja õigeaegne hooldus on igat tüüpi ahjude usaldusväärse ja tõrgeteta töö kolm komponenti.

Praepinnad mõeldud liha, kala või köögiviljade kuumtöötlemiseks otse kuumutatud pinnal (Joonis 71). Need on valmistatud terasest või malmist ja olenevalt modifikatsioonist on siledad või gofreeritud. Samuti on kombineeritud valikud: üks osa pinnast on sile ja teine ​​on laineline. Reeglina on praadimispinnad varustatud termostaatidega. Mudelid on laua- ja põrandamudelid. Need erinevad oma mõõtmete poolest. Seeria näitab praepinna pikkust mm-des, näiteks 400, 600 jne (nagu pliitide puhul). Eeliseks on väiksem õlikulu võrreldes pliitidega.

Riis. 71. Praepind

Katlad. Suure koguse vee keetmiseks ja toodete pikaajaliseks keetmiseks kasutatakse aurukatleid. (Joonis 72). Loomulikult saab samu toiminguid teha ka pliidipealsel kööginõudel, kuid aeglasemas tempos ja suurema energiaga. Katla konstruktsioon, kus sisseehitatud kütteelementidega auru-veesärk annab tõhusalt üle kuumutatud vedeliku soojust ja tihedalt suletav kaas kaitseb ülalt tuleva soojuskao eest, võimaldab korduvalt intensiivistada elektrienergia muundamist. energia soojusenergiaks, kuid boiler maksab umbes kaks korda rohkem kui tavaline pliit, mistõttu seda ei kasutata igas riigiettevõttes.toitumine. Mudelivalikus on lai valik katlaid mahuga 50-250 liitrit.

Riis. 72. Aurukatel

Kuuma- ja külmakraanid on standardvarustuses. külm vesi boilerisse, tööpinnal ülevoolutoru pesemise ajal vee ärajuhtimiseks ja täitelehter auru-veesärgi sisse. Mõned tootjad on parandanud boileri konstruktsiooni nii, et vesi valatakse ümbrisesse kord paari aasta jooksul. Tootjad kasutavad konstruktsioonimaterjalina ainult roostevaba terast.

Katla konstruktsioon võib sisaldada lisafunktsioone ja seadmed:

· Kallutamismehhanism. Selle funktsiooni olemasolu vähendab katla tühjendamiseks ja desinfitseerimiseks kuluvat aega töövahetuse lõpus.

· Aurusegisti, mis laseb standardsel viisil vabalt läbi esimeste roogade lõigatud koostisosad.

· Mehhanism, mis hoolikalt jahvatab ja segab katlas olevaid tooteid.

· Hermeetiliselt suletud kate vasest lukustusmehhanismi abil. Kaas talub ka ülerõhku. Sellist seadet nimetatakse autoklaaviks ja seda saab kasutada toorainete kiirendatud kuumtöötlemiseks vees või aurus temperatuuril üle 100 ° C.

· Kaks eraldi kütteelementide rühma - põhja ja seinte soojendamiseks.

Fritüürid mõeldud toitude praadimiseks (friikartulid, kana, köögiviljad, liha jne) (Joonis 73). Kiiresti röstitavad konservid piisav niiskus ja valmistatud roa loomulik maitse.

Riis. 73. Fritüür

Fritüür on sisseehitatud kütteelementide, temperatuuriandurite ja juhtpaneeliga vann. Toote ja õlimahu soovitatav laadimissuhe on 1:4. Fritüüriroogade tehnoloogilised kaardid rõhutavad, et toode tuleb kuivatada, vastasel juhul pikeneb küpsetusaeg 40%-ni, mis on vajalik fritüüri sattunud vee soojendamiseks ja aurustamiseks. Ühes vannis on parem homogeenseid tooteid praadida. Näiteks sel põhjusel on parem osta 4-liitrine kahekordne fritüür kui 8-liitrine. Fritüüride valikul on soovitav kontrollida ohutut töötamist tagavate kaitsevahendite olemasolu: kuivtöökaitseandur ja avariiõli ülekuumenemise andur.

Pastakeetja on disainilt väga sarnane fritüüriga, õli asemel kasutatakse ainult vett. Neid saab kasutada pelmeenide, teraviljade ja köögiviljade valmistamiseks.

Grillid. Olemas suur hulk erinevad grillid: lavagrill, kontaktgrill, rull- ja karussellgrill, pitsagrill, shawarma grill jne. Algselt tähendas grill kuumtöötlusprotsessi, mille käigus oli välistatud toote kokkupuude kuumutatud pinnaga. See sõna tuli vene keelde prantsuse keelest griller, mis tähendab põletama. Edasi koosseis seadmed nimega grill on oluliselt laienenud ja hõlmanud seadmeid, mis võimaldavad toote kokkupuudet kuumutatud pinnaga. Mõelge teatud tüüpi grillidele.

laava grill jäljendab kuumalt süsi grillis (Joonis 74). Gaasipõleti on kuumad laavatükid, mis oma poorse struktuuri tõttu toimivad intensiivse soojuskiirguse allikana.

Rotary grillid. Selliste grillide peamine eesmärk on kanade küpsetamine, kuid nii saate küpsetada liha, kala ja köögivilju. (Joonis 75). Pidevalt pöörlev grill on võimeline küpsetama toodet nn impulsskuumutusrežiimis. Pöörledes ümber statsionaarse soojusallika, saab toode soojusenergia portsjoneid, mis ei ole konstantsed, nagu praepannil või ahjus, vaid erineva intensiivsusega. See režiim suudab anda ilusa ühtlase rösti.

Riis. 74. Laavagrill 75. Rotary grill

Grillid, mis tagavad kontakti tööpinnaga. Laialdaselt kasutatakse kontakt- või juhtivaid grillreste, millel on kaks küttepinda - ülemine ja alumine (sile või gofreeritud) (Joonis 76). Gofreeritud pind võimaldab teil saada valmistootele triibud, andes sellele atraktiivsema välimuse. Reljeefne pind nõuab aga rohkem õlikulu ja lisaaega puhastamiseks.

Riis. Joonis 76. Kontakt (juhtiv) grill. 77. Salamander Grill

Grilli "salamander" konstrueeritud nii, et soojus jaotub restile ülevalt (Joonis 77). Kütmise intensiivsuse astet reguleerib liikuvate esemete vaheline kaugus üleval kütteelemendiga ja fikseeritud põhjaga töödeldud tootega.

Grill "shawarma" mida iseloomustab pöörleva vardas vertikaalne paigutus (Joonis 78). Sama positsiooni hõivavad infrapuna kütteelemendid või spetsiaalselt kohandatud gaasipõletid.

Gaasigrill. Pikk gaasipõletiülalt kaetud massiivse roostevabast terasest poolsilindriga (Joonis 79). Selle kohal on reguleeritava kõrgusega rest toodetega ja selle all anum veega, mis tõstab niiskust ja aitab koheselt jahutada vabanenud rasva ja eemaldada. ebameeldivad lõhnad. Võimalus reguleerida kütteelementide ja toote vahelist kaugust võimaldab valida optimaalse kuumtöötlusrežiimi.

Riis. 78. Shawarma grill 79. Gaasigrill

kombineeritud aurutid mõeldud küpsetamiseks pagaritooted (joonis 80). Nad kasutavad efekti sunnitud ringlus kuumutatud õhk. Õhu soojendamiseks kasutavad nad spetsiaalseid kütteelemente ning kambrisse ehitatud ventilaator tekitab kuuma õhu pideva liikumise (konvektsiooni). Küpsetusplaadid asuvad ahjudes. Kombineeritud aurutitel on tavaliselt kaks juhtnuppu temperatuuri ja aja reguleerimiseks.

Riis. 80. Kombi ahi

Kombineeritud aurutid mõeldud gastronoomiliste roogade valmistamiseks (Joonis 81). Aurukonvektsioonahjudes ringleb õhk koos tekkiva auruga suurel kiirusel kogu kambris, mis tagab kogu kambris ühesuguse temperatuuri ja toidu valmistamise ühtluse. Tänu sellele valmivad toidud kiiresti, väheneb vitamiinide ja mineraalsoolade kadu ning toote kaalulangus võrreldes traditsioonilise toiduvalmistamisviisiga. Säästab vett, elektrit ja ruumi.

Kombineeritud aurutites kasutatakse kolme peamist küpsetusrežiimi:

Steam režiim

konvektsioonirežiim;

kombineeritud režiim (aur ja konvektsioon).

Aururežiim tagab ühtlase küpsetusprotsessi, mis sobib ideaalselt hautamiseks, aurutamiseks, leotamiseks. Konvektsioonrežiim sobib praadimiseks, küpsetamiseks, grillimiseks. Kombinatsioonirežiim hoiab ära toidu kuivamise, vähendab kaalulangust ja saavutab ühtlase pruunistumise.

Keerulisematel mudelitel võivad olla lisafunktsioonid: sulatamine, regenereerimine (nõude soojendamiseks), niisutamine, automaatne sisetemperatuur (eriti täpne toiduvalmistamine, kasutades toote sisse asetatud spetsiaalset temperatuurianduriga sondi).

Kombiaurutid erinevad enamasti auru moodustumise viisi poolest: mõnel on nn süstimine süstitakse vett, mis kütteelementidele langedes kiiresti aurustub, moodustades auru, teistes aurugeneraatorid (katlad), paigaldatakse spetsiaalne boiler, kust aur siseneb töökambrisse.

Vastavalt automatiseerimisastmele saame eristada: mitteprogrammeeritav ja programmeeritav seadmeid. Viimased on mugavad pideva menüüga, kui samu roogi valmistatakse mitu korda. Kasutaja määrab küpsetusmeetodi, aja ja temperatuuriandmed ühe korra ja helistab need siis ainult programminumbri kaudu.

Riis. 81. Kombineeritud auruti

mikrolaineahjud(joonis 82). Mikrolaineahjus küpsetamise põhimõte erineb põhimõtteliselt tavapärastest kuumutusmeetoditest. Magnetron muudab elektrienergia mikrolaineenergiaks, mis aktiveerib veemolekulid ja need vibreerivad sagedusega umbes 20 miljardit korda sekundis, kokkupõrked nende vahel toovad kaasa soojuse teket, mis soojendab toodet. Mikrolaineid peegelduvad metallpinnad, kuid need läbivad paberit, klaasi, keraamikat, portselani, plastikut, puitu jne. Seetõttu ei saa kasutada metallnõusid. Mikrolaineahjude eelised traditsiooniliste toiduvalmistamismeetodite ees:

Nõuab vähem aega, vett, rasvu, soola;

rohkem vitamiine ja mineraalid;

Pliit ei loo tuppa tüüpilist köögiatmosfääri umbsuse, kuumuse ja vastavate lõhnadega;

kõrge suhe kasulik tegevus: Peaaegu kogu elekter läheb toidu valmistamiseks, mitte köögi kütmiseks.

Võimalik on mehaaniline, puutetundlik ja elektrooniline surunupu juhtimine. Mehaaniline - kõige lihtsam ja töökindlam: piisab kiirgustaseme ja tööaja (taimeri) seadistamisest kahe pöörleva käepidemega. Puutejuhtimine võimaldab automaatselt hinnata ja määrata toote valmistamiseks kuluvat aega. Mõnel mikrolaineahju mudelil on programmeeritud auruandur, mis annab täpseid tulemusi. Kui tooted hakkavad auru eralduma, tähendab see, et temperatuur on jõudnud 100 ° C-ni ja alles sellest hetkest määratakse nõutav küpsetusaeg. Juhtpaneelil saate eelprogrammeerida toimingu keeruliste retseptide täitmiseks. Paljudel mudelitel on sisseehitatud toiduvalmistamise retseptid.

Riis. 82. Mikrolaineahi

Toidu soojendajad(joonis 83). Seda tüüpi soojusseadmete eesmärk on tagada heakskiidetud sanitaarreeglid temperatuuri tingimused valmistoitude lühiajaline säilitamine eelsoojendatud olekus. SanPiN 2.3.6.959-00 reguleerib roogade jaotamise nõudeid järgmiselt: "Kuumade roogade (supid, kastmed, joogid) temperatuur peab levitamise ajal olema vähemalt 75 ° C, pearoogade ja lisandite temperatuur - vähemalt 65 ° C.

Pehme kuumutusmeetodi jaoks kasutatavate toidusoojendite konstruktsioonid võivad olla järgmised:

· Aurutoidusoojendaja, kus gastronormi anumates tooted on veest 3-5 cm kaugusel, kuumutatakse küttekehadega temperatuurini 80-85 °C.

· Kuiv bain-marie, gastroyemkosti põhjad soojendab õhukeskkonnas töötamiseks mõeldud küttekeha.

· Klaaskeraamiline toidusoojendaja.

· Infrapuna toidusoojendaja, kus reeglina soojuskiirguse allikas, mis on valmistatud spetsiaalse lambi või kvartsklaasist toru kujul, asub kuumutatud toote kohal.

· Kombineeritud toidusoojendaja, kus kasutatakse ülaltoodud meetodite kombinatsiooni.

Toidu soojendajad võivad olla statsionaarsed ja mobiilsed.

Riis. 83. Toidu soojendajad

Toidu transpordi seadmed. Olenevalt jaotuskoha kaugusest kasutatakse kas transpordialuseid või termopanne ja termoämbreid ning suure hulga transporditavate nõude puhul - suuri plastikust termokonteinereid. Kuuma roa transportimisel lubatud temperatuurimuutused 1,5°C tunnis. Bankettidel kasutatakse keeruliste õhtusöökide serveerimisel temperatuuri hoidvat kandikut ja taldrikut, mis on valmistatud termose põhimõttel: topeltmetall, sees vaakum.

Riis. 84. Soojusvitriin

Seadmed teatud roogade valmistamiseks. Nende hulka kuuluvad: pannkoogid, kotletid, sõõrikumasinad, rösterid, kohvimasinad jne.

Pannid ja potid. Toitlustusasutustes kasutatakse professionaalseid riistu, millel on erinevalt majapidamisest mõned omadused:

Professionaalsete lauanõude puhul ei ole välimus väga oluline, kuid oluline on kasutusmugavus ja funktsionaalsus;

· erinõuded professionaalsete nõude käepidemete kinnituskohtadele ja vormidele, mis peavad olema vastupidavad ja töökindlad intensiivse kasutuse tingimustes.

Nõude valmistamisel kasutatakse erinevaid materjale.

Malm- kõrge süsinikusisaldusega teras on väga heade soojusjuhtivusomadustega, toidu praadimisel tekib praekoorik, mis takistab mahlade ja aroomide aurustumist, hoides neid sees. Kuid kuna malm on poorne materjal, suudab see säilitada lõhnu ja mikroskoopilisi toiduosakesi, mis rikub maitseomadused nõud.

Teras pannid sobivad hästi praadimiseks, neil on suurepärased hügieenilised omadused, hea soojusjuhtivus.

Vask - väga kallis materjal, suurepärase soojusjuhtivusega. Vase otsest kokkupuudet toodetega aga ei soovitata, seega valmistatakse see kas tinatatuna (seestpoolt tinatatud või sees roostevaba teras).

Alumiiniumist paljudes riikides keelatud, kuna see põhjustab toodetega kokkupuutel kiiret oksüdeerumist ja hapnemist ning kantserogeensete ainete moodustumist, kuid seda saab kasutada mitmekihiliste kööginõude loomisel ühe kihina või alusena (korpusena), millele kaetakse mittenakkuva kate. rakendatakse. Seda katet saab kergesti pesta ja seda kasutatakse õrnade toodete valmistamiseks. Sellises tassis praadimisel ei teki ettevalmistatud roale praetud koorikut. Seda katet ei ole vaja mehaaniliselt kahjustada, seetõttu tuleb seda käsitseda ettevaatlikult. Mõned köögitarbed kasutavad võileivapõhja valmistamise tehnikaid (jaotuspõhi). Tavaliselt on sellel kolmekihiline struktuur (kaks kihti roostevabast terasest, nende vahel paks alumiiniumkiht, mis juhib soojust paremini kui teras). Tühja panni asetamisel küttepinnale võib tekkida termošoki oht, mis võib põhjustada põhja eraldumist.

Üks viimaseid leiutisi amalgaam(mitme klassi roostevaba terase sulam), mis juhib väga hästi soojust. See on monoliitne, mis välistab põhja kihistumise ja säilitab toodete maitse.

Kondiitritoodete valmistamiseks kasutatakse spetsiaalseid vorme, mis on valmistatud silikoon või vahustatud silikoon. Materjali struktuur sisaldab õhumulle. See on 100% mittenakkuv, võib kasutada ilma õlita, kuid ei anna praetud koorikut. Nendest materjalidest vormi ei saa küttepinnale tühjaks panna.

Seega on olemas suur hulk toiduvalmistamisseadmete mudeleid erinevaid roogasid mis tahes ülesande täitmine. Nende tööomadused sõltuvad seadmest, tööpõhimõtetest ja materjalidest, millest need on valmistatud.

21.07.2017

Soojusseadmed loovad ja säilitavad vajaliku soojusrežiimi erinevates rajatistes – alates elamutest ja avalik-õiguslikest asutustest kuni tootmisruumide ja laokompleksideni.

Praegu on turul lai valik kütteseadmed, probleemi lahendamine kütteks nii kodu- kui ka tööstussektoris.

Soojusseadmete tüübid

Kuumarelvad

kuumapüstol- õhusoojendi, mis on mõeldud eelkõige suurte ruumide jaoks. Kütuse tüübi järgi jaotatakse soojuspüstolid elektri-, gaasi- ja diislikütuseks.

Võimsus elektrilised kuumapüstolid veebipoe veebisaidi pakutav varieerub 2 kW-st 36 kW-ni. Seda seadet saab kasutada üld- ja suunakütteks kaubanduspind, majad, suvilad, garaažid, töökojad jne.

Gaasi soojuspüstolid(10-81 kW) - veeldatud või maagaasil töötavad tööstuslikud kütteseadmed. Reguleerimisala - tehasepõrandate küte, ehitusplatsid, poolavatud ja avatud alad.

Diiselmootoriga soojuspüstolid(10-100 kW) on soovitatav paigaldada suurtesse kinnistesse ruumidesse (angaarid, laod, laoruumid). Pange tähele, et diisel kuumarelvad jagatud otsesteks ja kaudseteks kütteseadmeteks. Esimesed on optimaalsed suurte soojuskadudega rajatistes, teised - kohtades, kus inimesed töötavad.

Küttekehad ja soojapuhurid

Konvektori küttekehad(0,5–2,5 kW), õlijahutid(0,7-2,5 kW) ja soojapuhurid (0,9-2 kW) - odav, töökindel ja lihtsalt kasutatav kodutehnika.

Termokardinad(0,33-41 kW) - kütteseadmed, mis loovad suunatud õhuvoolu, et kaitsta külma välisõhu, tuuletõmbuse ja tolmu sissetungimise eest. See tehnika säilitab mugava mikrokliima tiheda liiklusega kohtades ja kodus. Soojuskardinatel on elektri- või vesikütteelement. Ilma küttekehata on spetsiaalsed kardinad.

Infrapuna küttekehad- suure jõudlusega seadmed, mis pakuvad suunamist soojuskiirgus infrapuna spekter. Veebikataloog sisaldab elektri- (0,3-6 kW) ja gaasi (3-13 kW) infrapuna küttekehad. Olenevalt disainist ja võimsusest saab neid seadmeid kasutada sise- ja välistingimustes.

Kuidas valida ja kust osta seadmeid

Aja ja raha säästmiseks peaksid ostjad hoolikalt lähenema soojusseadmete valikule ja keskenduma järgmistele parameetritele:

• Tööpõhimõte ja kütuse tüüp.
• Soojusvõimsus ja efektiivsus.
• Mõõdud ja transpordi võimalus.
• Kasutusohutus ja töökindlus.
• Lihtsus ühendada ja hooldada.

Veebipoe saidilt saate osta erinevat tüüpi ja tüüpi soojusseadmeid tootja hinnaga, mille kataloog sisaldab laias valikus kodumaise ja välismaise tootmise sertifitseeritud tooteid.