Artiklid teraviljatööstus. Vene Föderatsiooni leivaturu arengu suundumused

Sissejuhatus

Venemaa Föderatsioon on juba pikka aega taotlenud WTO-ga ühinemist, mis nõudis riigi põllumajanduspoliitika ümberkorraldamist. Praegune eelarvedefitsiit piirab aga riiklike programmide rahastamise võimalusi. Eelarvetoetuse vahendite säästlik ja otstarbekas kasutamine on kohustuslik. Olukorda raskendavad mõnede lääneriikide poliitilistel põhjustel vastu võetud majandussanktsioonid, mis mõjutavad investeeringute ja tehnoloogia valdkondi. Vene Föderatsiooni reageerimismeetmed piirdusid toiduainete ja põllumajandustoorme impordikeeluga, mis eeldab toiduga kindlustatuse probleemi kiirendatud lahendamist. Impordi asendamine, mis kogub laiaulatuslikku mastaapi, puudutab eelkõige toiduaineturgu. Toiduainete tootmise kasv on võimalik ainult läbi majanduse põllumajandussektori jätkusuutliku arengu. See areng peaks olema oma olemuselt uuenduslik, seotud teaduse ja tehnoloogia saavutuste tutvustamisega. Uusi tehnoloogiaid on vaja kasutusele võtta nii põllumajandussaaduste tootmisel kui ka nende töötlemisel.

Metoodika

Kasutati monograafilist meetodit, mis võimaldas kõikehõlmavalt analüüsida ja täpsustada pagaritoodete turul kasutatavat kategoorilist aparaati.

Tulemused ja arutelud

Praegu on pagaritööstuse segmenteerimine järgmine: suured pagariärid toodavad ligikaudu 71% kogutoodangust; pagaritöökojad supermarketites - 14% (2018. aastaks kasvutrendiga kuni 20%) ja väikepagarid - 12% (2018. aastaks kuni 16% kasvutrendiga) ja teised -3%.

Pagaritoodete turu arengu peamised suundumused:

1. traditsiooniliste toodete tarbimise mahu säilitamine;

2. peaaegu igas ettevõttes toodetava tootevaliku globaliseerumine (hind üle 100 SKU);

3. Euroopa pagaritoodete tarbimise kasv: ciabatta, baguette, "rustikaalsed" pagaritooted;

4. röstsaiade tarbimise suurenemine;

5. Vanillikaste pagaritoodete valiku laiendamine.

Venemaa pagaritoodete turgu võib võrrelda Ameerika turuga. Seega moodustab USA tööstustoodangu osa umbes 80% kogu toodetud leivast. Kui nõukogude ajal moodustas kõik 100% tööstusliku pagariäri, siis pärast perestroikat hõivas Venemaal käsitööpagariäri oma niši. Praeguseks on selle segmendi osakaal jäänud muutumatuks. Venemaa pagaritööstuses on viimase kümne aasta enim arenenud sektor pagaritöökojad müügikohas (eriti võrkjaemüügis), mille kasv on 0,5-1% aastas. Rosstati andmetel tegutseb Venemaal umbes 1000 kaasaegset pagariäri, kuid 2015. aastal läks pankrotti neist 20.

Seoses majandusolukorraga võib täheldada ettevõtete tehnilisse ümbervarustusse tehtavate investeeringute aeglustumist. Sellest tulenevalt ulatus imporditud seadmete müügi langus 2015. aastal ligi 40%-ni. Kõik nisujahust valmistatud tooted, välja arvatud pätsid, moodustavad umbes 35% turust. Pätid moodustavad umbes 28%, rukkileib ja leib segudest - 27%, muffinid ja paisutooted - ülejäänud 10%. Need on Venemaa keskmised näitajad.

Euroopa pagaritoodete tarbija erineb kodumaisest: tema jaoks on leib toit, millele seatakse kaks tingimust: värskus ja odavus. Eurooplase jaoks on leib naudingutoode, sellest ka nõuded: ennekõike maitse ja kasutusmugavus. Intensiivselt areneb ka toote puhtuse suund, st. puhas etikett ja erinevate teraviljade täisterade kasutamine. Viimasel ajal on Euroopa riikides üha enam levinud gluteenivaba leiva idee, mis on pigem austusavaldus moele kui vajadus. See tuleneb reklaamipropagandast, mis surub peale arusaama traditsioonilise leiva tarbimise kahjulikkusest ja gluteenivaba kasulikkusest, kuigi see väide kehtib vaid väikese osa tsöliaakia all kannatavatest elanikkonnast. Mõned Euroopa pagaritööstuse suundumused kajastavad Venemaa oma, kuid kriisi ajal saab määravaks toote hind, mitte selle eelised, seda hüpoteetilisemaks. Peamised suundumused on seotud viimase aja impordi asendamise ja kulude optimeerimise trendiga. Aastatel 2015-2016 Venemaa pagaritööstused täheldasid: imporditud tooraine aktiivne asendamine, retseptide ratsionaliseerimine (näiteks suhkru asendamine glükoosi-fruktoosisiirupiga, rasvakomponendi areng jne). Peamised põhjused, mis nende probleemideni viisid, on rubla ebastabiilne vahetuskurss ja kasutatud tooraine kallinemisest tingitud tootmiskulude tõus. Prognooside kohaselt jätkub 2017. aastal olukorra areng samas suunas, kuid mõõdukas tempos. Selgelt on näha, et pagari- ja kondiitritööstusele Venemaale import koostisosi importinud ettevõtted kaotasid oluliselt oma tarnemahtusid. Samad ettevõtted, kes viisid tootmise Venemaa territooriumile, olid kriisi ajal suurte kahjude vastu kindlustatud.

Mõelge teatud pagaritoodete tootmiseks suhteliselt uutele turgudele.

Võileibade pooltoodete turg. Viimasel ajal on see segment atraktiivne. Pealegi on see segment Venemaal oma arengu alguses. Meie riigis on juba ettevõtteid, mis toodavad iga päev kuni 4–5 tonni modifitseeritud keskkonda pakendatud võileibu. Aastatel 2015-2016 võileivapõhjade (hamburgeri kukkel, hot dog, prantsuse koer) tootmine näitas tugevat kasvu. Segmendi kasvustimulaatorid: sarnaste toodete impordi vähenemine, "tänavatoidu" ja "kiirtoidu" trendide areng, samuti võileibade müügi kasv tanklates jne. 2017. aastal prognoositakse seda turgu küllastumist jätkama . Selle suuna riskid, mis tulenevad selle majanduslikust atraktiivsusest, hõlmavad ennekõike uute suurte tegijate tekkimist, kes suudavad lühikese aja jooksul turumahu täita.

klubi võileivaturg. Aastatel 2015-2016 Klubivõileibade ja muude modifitseeritud keskkonda pakendatud võileibade tootmise kiire kasv on linnaelu muutuva stiili tagajärg. Seetõttu peavad pagariärid, kui nad soovivad selles segmendis osaleda, kohandada oma tootmisplaani, võttes arvesse võileibade aluste tootmist. Lesaffre sõnul näitab see turg lähiajal tugevat kasvu, kuna sellel on suur arengupotentsiaal. Viitamiseks. Prantsusmaal toodetakse aastas üle 1,5 miljardi võileiva väärtuses 5,5 miljardit eurot.

Osaliselt küpsetatud leiva ja külmutatud valmistoitude turg. See segment 2015.–2016 näitab aktiivset kasvu (umbes 10-15%), kusjuures nende toodete absoluutmaht moodustab 1,8% leiva- ja pagaritoodete turu kogumahust. Selle segmendi kasvustimulaatorid on impordi asendamine, võrgu jaemüügi optimeerimine, st. selle üleminek hankelt pooltoodete tootmisele ning HoReCa turu ning tänavatoidu ja kiirtoidu segmendi stabiilne areng. Prognooside kohaselt on 2017. aastal selle turu kasv 8-10%.

Tänapäeval on populaarseks muutumas ka butiikide kettide, pirukaid müüvate poodide arendamine, müük rändpoodidest. Tänapäeval arendatakse seda tüüpi äri peamiselt suurtes linnades. 2015. aastal kujunes välja uus formaat - majandussegmendi pagar-kohvik-kondiitriäri, mis sai olulise arengutõuke tänu toodete saadavusele, madalale omahinnale ja küpsetiste garanteeritud värskusele. Sellised pagaributiigid ei asenda pagaritöökodasid, need on loodud mõnusaks ajaveetmiseks – selleks, et tulla, kohvi juua, kooki süüa, juttu ajada ja kaasa osta mõni ebatavaline leib. Üldiselt arvestab see formaat 2–3% leiva turuosast. 2017. aastal jätkab see formaat oma aktiivset arengut piirkondades.

järeldused

Praegu saab leivaküpsetamise valdkonnas jälgida mitmeid selgelt määratletud suundumusi:

1) majanduskriis perioodil 2014–2015. suurendas nõrkade mängijate turult väljatõrjumist juhtide poolt, mis väljendub turuosa vähenemises kuni ettevõtte sulgemiseni. Samal perioodil jätkas keti jaemüügiga pagaritöökodade arvu kasvu ning ettevõtete ümbervarustuse protsessi oluliselt vähenes;

2) tarbijate tähelepanu leiva värskusele on viinud järgmiste vormide väljakujunemiseni: tandoorileib, turistiklassi pagari-kondiitriäri, pagaritöökodade areng keti jaemüügis;

3) territooriumide areng, ettevõtete koondumine ja sellest tulenevalt leiva säilivusaja pikendamise nõuete kasv. Väikepagarite ja keti jaemüügipagarite kasvu tõttu on tööstusettevõtted sunnitud oma arengustrateegiat ümber kujundama.

4) 2016.–2018 prognoositakse külmutatud pooltoodete, röstsaia ja võileivapõhjade turu plaanilist arengut.

Venemaa pagaritööstus on agrotööstuskompleksi üks juhtivaid toiduainetööstusi. Vene Föderatsiooni pagaritööstuse tootmisbaasi kuulub umbes 1500 leivavabrikut ja üle 5000 minipagaritöökoja, mis toodavad aastas ligikaudu 21 miljonit tonni leivatooteid, millest umbes 12,7 miljonit tonni toodetakse suurtes pagaritöökodades.

Viimastel aastatel on pagaritööstuse töötingimused muutunud ja eelkõige organisatsiooniliselt. Peaaegu kõik pagari- ja pagaritöökojad on muutunud erastatud aktsiaseltsideks. Pagaritöökodades on kujunemas turusuhted ja hakkavad kehtima konkurentsiseadused.

Leivatarbimise tase elaniku kohta Venemaal on 120-125 kg aastas (325-345 g päevas), sealhulgas linnaelanikel 98-100 kg aastas (245-278 g päevas), maaelanikel. 195-205 kg päevas.aastas (490-540 g päevas). Need normid sõltuvad vanusest, soost, füüsilise ja vaimse stressi astmest, elukoha kliimatingimustest.

Samas näitab analüüs, et alates 1991. aastast on leivatootmises toimunud langus, leiva aastane tarbimine inimese kohta langes 1995. aastaks 70 kg-ni. Leiva tarbimine jääb juba praegu oluliselt alla ratsionaalse toitumisnormi, mis kahtlemata mõjutab elanikkonna tervist.

Selline olukord põhjustab pagaritööstuses pöördumatuid protsesse: pagaritöökojad on sunnitud tehnoloogilisi liine läbi viima, töökohti kärpima, tootmis- ja müügikulusid suurendama ning investeeringuid peatama.

Pagaritööstuse uutes tingimustes on vaja uusi lähenemisviise tootevaliku arendamiseks, mille roll tarbimise korraldamisel peaks oluliselt suurenema. Kui varem määrasid sortimenti peamiselt tootmistingimused ja mehhaniseeritud liinide diktaat, siis nüüd määravad tootmistingimused ja seadmete koostise sortiment ja nõudlus. Samas tuleb senisest enam arvestada erinevate elanikkonnarühmade nõudluse ja vajadustega.

Leiva tarbimise suurendamise ülesanne nõuab erilist tähelepanu ja selle kvaliteedi parandamise probleemide uurimist.

Uutes majandustingimustes on eeldused laia valikut pagari- ja jahukondiitritooteid tootvate pagaritöökodade kasutuselevõtuks. Praeguseks on loodud kodumaiste seadmete tootmine pagaritöökodadele võimsusega 0,2-5,0 tonni ööpäevas. Need ettevõtted võimaldavad toota laias valikus pagaritooteid ja müüa neid värskelt otse nende pagaritöökodade juurde kuuluvates kauplustes. Selle toodangu varustamiseks seadmetega on välja töötatud uued masinad, mis sisalduvad väikese võimsusega pagaritöökodade seadmekomplektides A2-HPO, L4-HPM-500 jt.

Tootmise efektiivsuse tõstmise ja pagaritööstuse toodete kvaliteedi tõstmise üheks olulisemaks valdkonnaks on tööstuse ettevõtete ratsionaalse struktuuri loomine, uusimatel tehnoloogiatel põhinevate tootmisprotsesside mehhaniseerimine ja automatiseerimine.

Pagaritööstuse teaduse ja tehnoloogilise progressi põhiülesannete lahendamine on tihedalt seotud täiustatud pakendamistehnoloogiate ja automatiseeritud seadmete arendamisega toorainete, pooltoodete omaduste ja valmistoodete kvaliteedi jälgimiseks.

Toitumisteaduse kaasaegsete suundumuste kohaselt tuleks pagaritoodete valikut ennetus- ja ravieesmärkidel laiendada kõrgema kvaliteediga ja toiteväärtusega toodete turule toomisega.

Dieettoodete tootmismaht on ebaoluline, vajadus nende järele rahuldatakse vaid 10-20%. Elanikkonnale mõeldud ennetustoodete tootmise tase ökoloogiliselt ebasoodsates tsoonides, pikaajaline säilitamine (3 kuni 30 päeva) inimestele, kes elavad raskesti ligipääsetavates ja kõrvalistes piirkondades, inimtegevusest tingitud katastroofide, hädaolukordade korral, erikontingendid jne on madal.

Üleriigilise tähtsusega elanikkonna tasakaalustatud toitumise probleemi lahendamine on võimalik ainult siis, kui arendatakse ja võetakse tootmisse kasutusele tehnoloogiad, mille abil:

• põllumajandus- ja toidutoorme, toidukaupade ohutuse tagamine;
• alatoitlusest ja keskkonnareostusest tingitud laste haigestumuse vähendamine;
• Venemaa toidu- ja toorainesõltuvuse vähendamine välisriikidest;
• keskkonnakaitse toiduainete tootmisel;
• uue põlvkonna keskkonnasõbralikud massi- ja dieeditarbed, arvestades tänapäevaseid hügieeninõudeid;
• põhimõtteliselt uued tehnoloogiad, mis põhinevad protsessi kiirendavate mittetraditsiooniliste meetodite kasutamisel;
• teaduslik alus tehnoloogiliste protsesside loomiseks uue põlvkonna imikutoitude tootmiseks.

Tervisegrupi leivatoodete sortimendi loomine toimub kahes suunas:

• leivatoodete ratsionaalse valiku modelleerimine üksikute piirkondade jaoks, võttes arvesse nende klimaatilisi, demograafilisi ja muid omadusi;
• mitmekesise tootevaliku väljatöötamine ennetus- ja ravitoitmiseks.

Selliste toodete valmistamiseks kasutatakse spetsiaalseid komposiitjahusegusid kliide, idujahu, purustatud ja lamendatud teravilja, vitamiini- ja mineraalkomponentidega jne; nende segude tootmine.

Uutes tingimustes omandab leivapakend suure tähtsuse ja arengu. Leiva pakendamine kaitseb seda enneaegse kuivamise eest, säilitab tarbija värskuse, parandab selle säilitamise sanitaar- ja hügieenitingimusi ning pikendab teostustähtaegu. Pagaritööstusettevõtetes on kasutusel järgmised välis- ja kodumaise toodangu pakendamismasinad: HARTMANN, IBONHART, RSE, FINPAK, TAYRAC, Terminal, Laura jne.

Leib ja pagaritooted on elanikkonna ühed levinumad toidukaubad, mis sisaldavad elusorganismi eluks ja arenguks vajalikke aineid, hõivavad inimeste toitumises äärmiselt olulise koha. Samas on viimastel aastakümnetel märgata nende toodete tarbimise olulist vähenemist tarbijate poolt. Alates 1990. aastast on riigis täheldatud pagaritoodete tootmise ja müügi langustrendi. Nii moodustas leiva- ja pagaritoodete jaemüügi füüsilise mahu indeks 2015. aastal 77% ja tootmisindeks vaid 37,5% võrreldes 1990. aastaga (tabel 1)

Tabel 1

Leiva- ja pagaritoodete tootmine Vene Föderatsioonis

*Arvutatud alates

Eriti kiiresti vähenes toodangu maht 1990. aastast 2000. aastani, aasta keskmine langustempo oli: 1990. aastast 1995. aastani. - 7,6%, 1995-2000 - 4,1%, 2000. aastal vähenes leiva tootmine 1990. aastaga võrreldes enam kui 2 korda. See langus jätkus ka järgnevatel aastatel, kuid tempo aeglustus: aastatel 2000–2005 vähenes tootmine 11,5%, 2006–2010 – 8,9%, 2011–2015. - 5,9% võrra. Viimase viie aasta jooksul on leiva- ja pagaritoodete tootmismaht stabiliseerunud ning 2015. aastal oli selle näitaja tõus võrreldes aasta varasemaga, kuigi ebaoluline - 2,5% (tabel 1).

Sarnaselt Venemaa Föderatsiooni andmetele perioodi 1990–2015 kohta vähenes ka see näitaja territooriumi lõikes. Alates 2010. aastast on aga erinevus föderaalringkondade vahel suurem: kui Venemaal tervikuna vähenes leiva- ja pagaritoodete tootmismaht 5,8%, siis sellistes föderaalringkondades nagu Loode-, Siberi ja Kaug-Ida. , langus ületas Venemaa keskmisi näitajaid ja ulatus üle 11%, Volga ja Uurali piirkonnas on langus väiksem kui Venemaa Föderatsiooni keskmine (vastavalt 3,5 ja 2,4%), Põhja-Kaukaasia föderaalringkonnas, toodangu maht kasvas 33 tuhat tonni ehk 8 ,0% (tabel 2). Need arvud näitavad tarbijate erinevaid eelistusi piirkondlikus kontekstis.

tabel 2

Leiva- ja pagaritoodete tootmine Vene Föderatsiooni föderaalpiirkondade kaupa (tuhat tonni)

Leiva- ja pagaritoodete toodangu kogumahtu mõjutab antud territooriumil elav elanikkond, mistõttu on oluline analüüsida seda näitajat elaniku kohta (tabel 3).

Tabel 3

Leiva- ja pagaritoodete tootmine (elaniku kohta aastas; kg) Vene Föderatsioonis

Tabelis 3 toodud informatsiooni analüüs näitab, et leiva- ja pagaritoodete tootmine elaniku kohta on vähenenud 2,6 korda. Selle näitaja dünaamika on sarnane toodangu kogumahu dünaamikaga. Pagaritööstuse sellise arengu peamised põhjused olid ühelt poolt tarbijate nõudluse vähenemine madala kvaliteediga leiva järele, mis on tingitud selle kasutamise lõpetamisest loomasöödana, ja teisest küljest hinnatõus, mis põhjustas elanike ostujõu vähenemine, aga ka leiva- ja pagaritoodete säästlikum kulutamine nende kalliduse tõttu.

Eksperdid märgivad pagaritööstuse sellisel olukorral mitmeid põhjuseid: leivatooted on inimeste üks peamisi toiduaineid, leiva igapäevane tarbimine on erinevates riikides 150–500 g elaniku kohta. leiva- ja pagaritoodete tarbimine inimese kohta aastas on 118 kg ning vastavalt Vene Föderatsiooni tervishoiuministeeriumi poolt välja töötatud tänapäevastele tervisliku toitumise nõuetele vastavate toiduainete tarbimise ratsionaalsetele normidele peaks see näitaja olema. olema 96 kg, sealhulgas teraviljad, pasta ja kaunviljad. Kaasaegsetes tingimustes pöörab nii välismaal kui ka Venemaal üha rohkem inimesi oma tervisele suuremat tähelepanu, sellest lähtuvalt väheneb pagaritoodete tarbimine ja vastavalt ka pagaritööstuse toodangu maht.

Tabel 4

Rahvusvahelised võrdlused leiva- ja pagaritoodete tarbimise kohta elaniku kohta, kg/in.

Nagu tabelis 4 toodud teabest järeldub, on leivatoodete tarbimises eri riikides olulisi erinevusi. Nii et SRÜ riikides tarbib elanikkond traditsiooniliselt üsna suures koguses leiba ja pagaritooteid, Armeenias on see näitaja 191 kg, mis on 61,9% rohkem kui Venemaal, Tadžikistanis on tarbimistase suhteliselt kõrge - 153 kg, Aserbaidžaanis. ja Kõrgõzstan ( 138 kg). Vähem kui Venemaal, on näitaja väärtus Moldova Vabariigis ja Ukrainas, SRÜ riikide hulgas on see näitaja Valgevenes miinimum - 89 kg.

EL-i riikides ja Jaapanis tarbitakse leivatooteid palju vähem kui Vene Föderatsioonis. Selle riikide rühma hulgas on minimaalne tarbimine Austrias - 79 kg elaniku kohta, maksimaalne - Poolas - 106 kg, kuid isegi see väärtus on 10,9% väiksem kui Venemaa näitaja.

Kaasaegsetele tervisliku toitumise nõuetele vastavate toiduainete ratsionaalsete tarbimisnormidega riikide tegelike näitajate võrdlus näitab, et paljudes riikides rikutakse neid norme, tarbitakse palju rohkem leivatooteid, kuigi meie aja trend on tagaajamine. tervislikust eluviisist. Uuringud on näidanud, et kõrgelt arenenud riikides, kus elanike elutase ja -kvaliteet on küllalt kõrged, on pagaritoodete tarbimine tunduvalt väiksem ja pigem väheneb. Kõik see tõestab veel kord nende toodete tarbimise vähenemist Vene Föderatsioonis.

Kaasaegne leiva- ja pagaritoodete turg dikteerib tootjale rangeid nõudeid. Tänapäeval ei piisa ainult masssortide leiva- ja pagaritoodete tootmisest. Ellujäämiseks ja edukaks olemiseks on vaja välja töötada lai valik tooteid. Ekspertide hinnangul peaksid pagari- ja kondiitritööstuse esindajad pöörama erilist tähelepanu oma toodete kvaliteedile, samuti arvestama tarbijate eripära ja harjumustega.

Uuringud näitavad, et tarbitavate pagaritoodete struktuur muutub, traditsiooniliste leivaliikide tarbimine väheneb ning uute ja tervislike toodete tarbimine suureneb (tabel 5). Kui 2010. aastal müüdi mittekestvustooteid 6816 tuhat tonni, siis 2015. aastal vähenes nende müük 507 tuhat tonni ehk 7,4%, samas pakendatud toodete ja muude liikide müük kasvab, leiva ja pagaritoodete struktuur tooted muutuvad järk-järgult.

Tabel 5

Muudatused leiva- ja pagaritoodete struktuuris 2010-2015

Leiva- ja pagaritoodete tootmise struktuur Venemaal erineb praegu arenenud Euroopa riikide omast. Viimastel aastatel on maailmas palju tähelepanu pööratud leiva rikastamisele erinevate kasulike ainetega, mis annavad sellele ravi- ja profülaktilisi omadusi. Dieetpagaritoodete kasutamise terapeutiline ja profülaktiline toime tagatakse kas vajalike lisakomponentide retsepti sisseviimisega või soovimatute kõrvaldamisega, samuti nende valmistamise tehnoloogia muutmisega. Pagaritoodete rikastamine lisanditega ennetava fookusega on jätkuvalt nõutud ja asjakohane. Eriti väärtuslikud on looduslikud lisandid, mis rikastavad leiba tervislike ainetega ja avaldavad positiivset mõju küpsetustehnoloogiale.

Kodumaiste dieettoodete tootmise turul on suur kasvupotentsiaal. Välja on töötatud märkimisväärne hulk erinevaid meditsiinilise toitumise pagaritooteid; Ennetava toitumise jaoks on lai valik tooteid, mis on mõeldud inimestele, kellel on eelsoodumus teatud haigustele, samuti riigi ökoloogiliselt ebasoodsates piirkondades elavatele inimestele, rasketöötajatele, koolieelikutele ja eakatele inimestele.

Tööstuse töötajad seisavad silmitsi mitmete probleemidega, mis on seotud leiva-, pagari-, kuiviku- ja lambalihatoodete kvaliteedi ja toiteväärtuse parandamisega. Väga olulised probleemid on: tehnoloogia täiustamine, et intensiivistada leivatootmist; selle toiteväärtuse reguleerimine; uute dieettoiduliste leiva- ja pagaritoodete sortide loomine.

Pagaritooteid müüakse tänapäeval valdavalt kaubandusettevõtete kaudu. Samal ajal on palju pagaritoodete tootjaid, kes omavad oma kauplusekette. Tarbijatele müüakse peamiselt värskeid saiakesi ja pakendatud pagaritooteid. Turutrende järgides varustavad pagaritoodete tootjad oma ettevõtteid kaasaegsete tehnoloogiliste ja pakendamisseadmetega, muutes oma tooted konkurentsivõimeliseks ja tarbijale huvitavaks. Seetõttu on turusuhete uutes tingimustes üks esimesi samme märgistamine ja kaubamärgiga pakend. Oma stiili ja brändi loomine nõuab loomulikult lisakulutusi ning tõstab selle tulemusena müügihinda kuni 10%. Kuid see annab väga märgatava tulemuse. Ekspertide sõnul meelitavad pagaritoodete nimetus ja pakend tarbijaid ning laiendavad seeläbi müüki. See annab ettevõtetele võimaluse turgu laiendada. Reklaam mõjutab ka nõudlust. Tänapäeval aga enamus jaemüüjaid leiva- ja pagaritooteid üldse ei reklaami. See otsus on tingitud asjaolust, et enamik kaubandustöötajaid usub, et kuna leib on hädavajalik kaup, millel on pidev nõudlus, ei vaja see reklaami. Selline arvamus on ekslik, kuna tarbijaturule ilmuvad pidevalt nende toodete uued ja traditsioonilised tüübid, näiteks mitmesugused rukkileiva sordid. Seoses praeguste oludega on nõudluse tekitamiseks ja müügi stimuleerimiseks vaja läbi viia müügiedendustegevusi.

Ülaltoodut kokku võttes võime teha järgmised järeldused:

Viimastel aastatel on täheldatud leiva- ja pagaritoodete tootmise ja tarbimise mahu vähenemist;

Pagaritoodete turu olukord sõltub paljudest teguritest: pakkumine ja nõudlus, poliitiline ja majanduslik olukord riigis, elanikkonna maksevõime, konkurentsikomponent jne.

Uuendused, toodetava sortimendi laiendamine on Venemaa pagarituru arengu praegused suundumused;

Seoses traditsiooniliste leivatoodete sortide tarbimise vähenemisega on pagariärid sunnitud muutma sortimendi struktuuri, tootma ja müüma uusi tooteid.

Tarbimise maht Venemaa leiva- ja pagaritoodete turul ulatus 2016. aastal 6,6 miljoni tonnini, mis on 2% väiksem kui 2015. aastal. 2017. aasta esialgsete tulemuste kohaselt ulatub leiva- ja pagaritoodete näivtarbimise maht samuti 6,6 miljoni tonnini.Venemaa leiva- ja pagaritoodete turg koosneb samal ajal 98% kodumaistest toodetest.

IndexBox Venemaa uuringu tulemuste kohaselt on praegu selge trend elanikkonna kasvav huvi tervisliku toitumise ja sellest tulenevalt uute toiteväärtusega leivatoodete sortide vastu. Leib ja pagaritooted on ühed põhilised toiduained, mistõttu nõudlus seda tüüpi toodete järele püsib stabiilsena.

Leiva- ja pagaritoodete turustruktuur: tootmine, eksport, import, tarbimine

Venemaa leiva- ja pagaritoodete turg koosneb füüsilises mõttes peaaegu täielikult kodumaistest toodetest (98%). Imporditud toodete osakaal on 2%. Umbes 3% toodetud teraviljatoodetest eksporditakse.

Leiva- ja pagaritoodete turu dünaamika ja struktuur aastatel 2013-2017 (O) ja prognoos kuni 2025, miljonit tonni (arengu baasstsenaariumi alusel)

Tarbimise struktuur föderaalpiirkondade kaupa

Leiva- ja pagaritooted on tarbijakorvis üks peamisi tooteid.

Leivatarbijad on lõppostjad, kaubandusorganisatsioonid (kaubandusvõrgud, toiduainetööstusettevõtted jne), aga ka riik riigiasutuste (haridus-, meditsiini- jne) pakkumistingimustel riigihangete läbiviimisel.

2016. aastal langes leiva- ja pagaritoodete näilisest tarbimisest füüsilises mõttes suurim osa Volgale, Uuralitele ja Keskföderaalringkondadele (vastavalt 14,9%, 11,3% ja 11,0%). Järgnevad Siberi föderaalringkond 11% osakaaluga ja Loode föderaalringkond (10,5%).

Leiva- ja pagaritoodete tarbimise struktuur föderaalpiirkondade lõikes aastatel 2013-2017(O)

Tarbimine elaniku kohta

Leiva- ja pagaritoodete tarbimise dünaamikas elaniku kohta on suundumus leivatoodete tarbimise järkjärgulisele vähenemisele. Seega 2013. aastal tarbiti tooteid 47,6 kg inimese kohta, 2016. aastal 45,6 kg inimese kohta. Selle põhjuseks on asjaolu, et tarbijate eelistuste muutumise tõttu väheneb nõudlus traditsiooniliste leivatoodete järele. Leiva- ja pagaritoodete tarbimine elaniku kohta on 2017. aasta lõpus 45,8 kg inimese kohta.

Leiva- ja pagaritoodete tarbimine elaniku kohta aastatel 2013-2017(O), kg/in

Leiva- ja pagaritoodete tootmise struktuur föderaalpiirkondade kaupa

Leiva- ja pagaritoodete tootmishoonete paiknemisel mängib olulist rolli tarbijategur: leib ja pagaritooted on lühikese säilivusajaga tooted, mistõttu ettevõtted asuvad lõpptarbijate vahetus läheduses. Sellega seoses määrab Venemaa Föderatsiooni föderaalringkondade tootmise struktuuri suuresti elanikkonna suurus ja toodete nõudluse struktuur, samuti elanikkonna ostujõud.

Peamine leiva- ja pagaritoodete tootmismaht Venemaal langes 2016. aastal füüsilises arvestuses Kesk- ja Volga föderaalringkonnale (vastavalt 29% ja 20%).

Leiva- ja pagaritoodete tootmise struktuur föderaalringkonnas aastatel 2013-2017(R) füüsilises mõttes

Peamised turuosalised

Leiva- ja pagaritoodete tootmisega tegeleb Venemaa turul üle 10 tuhande ettevõtte.

Vene Föderatsiooni suurimad kodumaised leiva- ja pagaritoodete tootjad on:

• OOO Fazer, OAO Karavay,
• "Chipita St. Petersburg" (Peterburg),
• JSC Khlebprom (Tšeljabinski piirkond),
• "KDV" Yashkino "(Kemerovo piirkond),
• CJSC "Atrus" (Jaroslavli piirkond),
• "Kondiitri- ja pagaritoodete tehas" Cheryomushki ",
• “Pagari- ja kondiitritööstus “Kolomensky” (Moskva).
• Leiva- ja pagaritoodete turg: arenguprognoos

Keskpikas perspektiivis toimub leiva- ja pagaritoodete turu areng peamiselt tänu nõudluse kasvule ebatraditsiooniliste ja keerukamate retseptidega toodete järele. Turumahtude aastane kasv on eeldatavasti keskmiselt +2% (arengu baasstsenaariumi alusel). Kasvu peamisteks tõukejõuks peaks olema tootmise moderniseerimine ning pagaritoodete kvaliteedi tõstmine ja valiku laiendamine.

Toidu- ja töötlev tööstus Venemaal on üks strateegilisi majandussektoreid, mille eesmärk on tagada elanikkonna jätkusuutlik varustamine vajaliku kvaliteetse toiduga.

Leib on olnud ja jääb meie riigi elanikkonna üheks põhitoiduks. Leiva igapäevane laialdane tarbimine võimaldab pidada seda üheks olulisemaks toiduaineks, mille toiteväärtus on ülimalt oluline. See annab üle 50% päevasest energiavajadusest ja kuni 75% taimse valgu vajadusest.

Üleminekuperioodil loodi regionaalsel tasandil eeldused pagaritööstuse tehnilise baasi radikaalseks kaasajastamiseks, leiva toiteväärtuse ja maitse suurendamiseks. Praegu on pagaritöökodadel võimalus osta igasugust toorainet, materjale, toidulisandeid, parendajaid; omama hästi koolitatud juhte, spetsialiste, töötajaid; suudavad (investeeringuressursside olemasolul) paigaldada lühikese aja jooksul kaasaegseid tehnoloogilisi seadmeid.

Kuid praegu seisavad pagaritööstused silmitsi tõsiste probleemidega, mis takistavad nende arengut. See on tooraine kallinemine ja seadmete uuendamise võimatus nende kõrge hinna tõttu, samuti elektri- ja veehindade tõus, kõrge maksustamise tase jne. Kõik need tegurid toovad kaasa toodete kallinemise ning pagariettevõtted on sunnitud tõstma leiva ja pagaritoodete hindu.

Samuti kannatab toodete kvaliteet, kuna paljud ettevõtted kasutavad toodete müügist saadava kasumi suurendamiseks kas odavamat, kuid madala kvaliteediga toorainet või rikuvad leivatootmise tehnoloogilise protsessi reegleid, mis negatiivselt mõjuvad. mõjutab valmistoote kvaliteeti ja sellest tulenevalt ka elanikkonna tervist.

Pagaritoodete tootmise õige korraldamine ja ressursside säästlik kasutamine pagaritööstuses on tööstuse prioriteetsed ülesanded, mille lahendamine määrab nii toote kvaliteedi kui ka selle omahinna vähenemise ning sellest tulenevalt kasumi kasvu. pagariettevõtete konkurentsivõimet, võimalust tuua tootmisse uusi täiustatud seadmeid ja suutlikkust väljuda uutele tarbijaturgudele.

Seega, kuna pagaritoodete järele on elanike seas pidev ja laialt levinud nõudlus, on pagariäridel soodsad tingimused tootmismahtude suurendamiseks. Kuid ainult pagaritoodete tootmist õigesti korraldades võib ettevõte saavutada positiivseid tulemusi.

Leiva- ja pagaritooteid tarbides rahuldab inimene oma energiavajaduse 40-50%, valguvajadust 30-40%, B-vitamiine 50-60% ja E-vitamiini kuni 80%. Venemaa riikliku statistikakomitee hinnangul rahuldab umbes 70 miljonit inimest oma toiduvajadused 80% leivaga.

Leiva toiteväärtuse määrab üksikute komponentide sisaldus ja energeetiline väärtus, võttes arvesse seeduvuskoefitsienti.

Erinevat sorti nisu- ja rukkijahust valmistatud leib sisaldab 40-50% niiskust ja 50-60% kuivainet. Kuivaine koostis sisaldab süsivesikuid (umbes 45%), vähesel määral valke (8-9%), samuti rasvu, mineraalaineid, vitamiine ja happeid. Pagaritoodete põhiliste toitainete rühmade sisaldus sõltub retseptist.

Leiva energeetiline väärtus sõltub niiskusesisaldusest (mida rohkem niiskust, seda madalam) ja üksikute kuivainekomponentide hulgast. Pagaritooted on kõrge energiaväärtusega ning koos teraviljatoodetega katavad üle 40% organismi päevasest energiavajadusest.

Leiva toiteväärtus on seda kõrgem, mida täielikumalt rahuldab see organismi toitainetevajadust ja seda täpsemalt vastab keemiline koostis tasakaalustatud toitumise valemile. Küpsetised tagavad ühe kolmandiku keha valguvajadusest ning olulise osa süsivesikute ja B-vitamiinide vajadusest.

Samas ei ole leivavalgud terviklikud: neis puuduvad asendamatud aminohapped lüsiin ja metioniin. Seetõttu tõstab leiva tootmise käigus selle valgusisaldust piimatoodete, kaunviljade ja õliseemnete (sojaoa, päevalill) valkude rikastamisel. Seega on leib inimorganismile paljude asendamatute aminohapete allikas: rahuldab lüsiini vajaduse 19-21%, metioniini 20-22%, trüptofaani vajaduse 36-40%.

Leiva mineraal- ja vitamiiniväärtus oleneb jahu liigist: mida suurem on jahu saagis, seda suurem see on.

Küpsetamises, ühes vanimas toiduainetööstuse harus, on terminoloogia ja põhilised kaubagrupid praeguseks ajalooliselt välja kujunenud. Aja jooksul on need mõisted ja määratlused astunud üle tootmise ulatuse ning neid kasutatakse nüüd laialdaselt mitte ainult tehnoloogilistes juhendites, vaid ka regulatiivsetes dokumentides.

Allpool pakutud klassifikatsioon ei sisalda mitte ainult pagaritoodete sortimendi lihtsat loendit, vaid ka neid iseloomustavaid tunnuseid, sealhulgas kaal, retsepti põhikomponendid ja töötlemismeetodite omadused.

1) Leib - kuni 0,5 kg kaaluvad tooted, mille retsept sisaldab tavaliselt ainult peamist toorainet. Rühma kuuluvad rukki-, nisujahust ja nende segudest valmistatud panni- ja koldeleib.

2) pagaritooted - nisujahust massiga kuni 0,5 kg, mille retseptis on lisaks põhitoorainetele tavaliselt ka suhkur ja rasv kokku kuni 14%, samuti muud liigid täiendavatest toorainetest. Rühma kuuluvad pikad pätsid, rullid, challahid, palmikud, tursk, rullid, kõrkjad jne.

3) Magusad tooted - kõrgeima ja esimese klassi nisujahust; retsept sisaldab suhkrut ja rasvu kokku vähemalt 14%, samuti muud tüüpi lisatooraineid. Rühma kuuluvad muffinid, pagarisegu, batoonid, koogid, lehttooted jne. Selle rühma tooted erinevad oluliselt lisatooraine liikide ning suhkru (7-30%) ja rasvasisalduse (7-25) poolest. %), neil on omane välimus (klassi) kuju ja viimistlus.

4) Lambalihatooted - madala õhuniiskusega (mitte üle 19%) iseloomuliku rõngakujulise (või elliptilise) kujuga; küpsetamine lõpeb küpsetamisega. Rühma kuuluvad bagelid (ühe toote kaal 20-40 g), kuivatamine (kaal 4-10 g) ja bagelid (kaal 80-100 g).

5) kõrred ja leivapulgad – madala niiskusega tooted, mille valmistamine hõlmab pärast küpsetamist mitmetunnist hoidmist teatud temperatuuril ja niiskusel, viiludeks lõikamist ja kuivatamist etteantud niiskusesisalduseni (8-12%). sisaldab kreekerid (toote kaal mitte alla 5 g), lihtsad ja rikkalikud ning kreekerid (toote kaal ei ületa 5 g).

6) Pattitooted - nisujahust; täidis lisatakse vormimise käigus. Rühma kuuluvad pirukad (toote kaal mitte alla 200 g), lahtised ja kinnised ning pirukad (toote kaal mitte üle 200 g).

Venemaal on praegu piirkonniti üle 10 tuhande pagaritöökoja (sealhulgas 1,5 tuhat suurt) ja pagaritöökodasid, mis on võimelised tootma umbes 70 tuhat tonni leiba sortimendis (üle 700 toote) või 500 g leiba inimese kohta. Nende võimsus on ligikaudu 25 miljonit tonni aastas.

Kui arvestada leiva- ja pagaritoodete müügimahtu, siis näeme, et paljudes riigi piirkondades on leivatarbimise osakaal inimese kohta tunduvalt madalam kui Venemaa valitsuse määrusega nr. 192: mehed - 520,5 g / päevas, naised - 348 g / päevas, pensionärid ja lapsed vanuses 7 kuni 15 aastat - 301,4 g / päevas, lapsed alates sünnist kuni 6 aastani - 137 g / päevas (joonis 1).

Joonis 1 - Võrdlev hinnang nisu- ja rukkileiva tarbimisele piirkondades

Leiva tarbimise vähenemine võib olla tingitud järgmistest teguritest:

Pagaritööstuse toorainete vähenemine;

- "alatarbimine", mis on tingitud elanikkonna elatustaseme olulisest langusest, mille korral pole isegi võimalik osta vajalikku kogust tarbekaupu, et säilitada keha elutähtsat aktiivsust;

Osa riigi elanikkonnast üleminek koduküpsetusele (näiteks mitmes Omski oblasti rajoonis toob maapoodidesse kaupa viiv auto leiva asemel jahukotid);

Rahaliste sissetulekute kasv elaniku kohta, elanikkonna nõudluse ümberorienteerumine kallimate ja kvaliteetsemate toiduainete ostmiseks.

Leivatootmise maht Venemaal väheneb elanikkonna toitumise seisukohast lubamatute mahtudeni. Elanikkond ei saa vajalikul hulgal leiba, kuigi kulutab selle ostmisele kuni 10% oma sissetulekust, 4-5% vastu isegi 15 aastat tagasi. Lisaks on pätsi massi vähenemise tõttu laialt levinud jahu tarbimine ühe tonni leiva kohta. Näiteks kui tööstus viidi omal ajal üle 1 kg asemel 800 g kaaluva leiva tootmisele, ulatusid Venemaal kahjumid umbes 50 tuhande tonnini jahu. Nüüd vähendavad ettevõtted toorme, elektri ja teenuste kallinemise tõttu igal pool pätsi või pätsi kaalu, nii et hinnatõus pole nii märgatav.

Läbi aegade peeti leiva- ja pagaritoodete tarbimise dünaamikat inimeste elatustaseme näitajaks. Ühelt poolt, kui tarbimist vähendati, näitas see, et elanikkond hakkas ratsionaalsemalt sööma. Teisalt ei saa leivatarbimise tegelik väärtus olla ülimalt madal olukorras, kus "väga paljud saavad endale lubada ainult leiba ja kartulit või leiba ja teed".

Loogiline on eeldada analüüsitud toodete ebaseadusliku tootmise võimalust tööstusliku ja väikesemahulise pagaritööstuse raames. Seda seisukohta jagavad paljud eksperdid. Vene Föderatsiooni riikliku leiva peainspektori asetäitja V. Maltsevi sõnul "tarvitame leiba soovitatud tarbimisnormi piires ja toodangu vahe - 6 miljonit tonni - on minipagaritöökodade arvestuseta tooted." Seda "kadunud" leiba sööb elanikkond.

Kaubandusinspektsiooni kontrollide tulemuste põhjal tuvastati järgmised peamised rikkumised.

1) Pagaritooteid tootvates ettevõtetes:

Madala kvaliteediga leiva- ja pagaritoodete tootmine ja müük;

Toodete massi ei ole saatedokumentides märgitud (kaalumisel tuvastati massi erinevus);

GOST-i järgi kehtestatud massi kõrvalekalle väiksemas suunas;

Tootmispersonali hooletus (taignatükkide massi ei kontrollita);

Leiva välimuse mittevastavus GOST-i nõuetele; arvetel ei ole märgitud toodete ahjust väljavõtmise aega;

Leiva tootmine sanitaareeskirjade nõuete rikkumisega;

Leiva valmistamise tehnoloogilise protsessi rikkumine (jahu ei sõeluta);

Jahu ladustamise normide rikkumine.

2) Jaemüügivõrgus:

Aegunud pagaritoodete saadavus müügiks;

Määrdunud riiulid, kus leiba hoitakse;

Ebakvaliteetsete toodete müük (leival on libisemised, praod, ebamäärane kuju, vananenud);

Vajaliku varustuse puudumine telgis (kaalud, jaotusmaterjalid, kraanikauss);

Pagaritooteid tarnivate ettevõtetega lepingud puuduvad;

Leiva ebaõige ladustamine riiulitel (st "lahtiselt") või vales kohas (vestibüülis).

Vaatamata erimeetmete puudumisele sellise tööstuse nagu leivaküpsetamine demonopoliseerimiseks, intensiivistub leivaturu konkurentsi arendamise protsess. Kvaliteetset leiba küpsetavate ja pagaritöökodadega konkureerivate uute äriüksuste tekkimine, sortimendi ja leiva kättesaadavuse suurenemine kogu päeva jooksul, leivaliinide puudumine, paranenud klienditeenindus - suure hulga jaekaubanduse tekkimine turustusvõimalusi võib pidada positiivseteks tagajärgedeks.

Arvestades pagaritööstuse struktuuri muutusi ja turusuhete arengut, sai võimalikuks pagaritoodete valikut laiendada, et parandada Venemaa elanike toitumist.

Venemaal, kus leib on üks peamisi toiduaineid, on mõistlik tasakaalustada pagaritoodete keemilist koostist ja energiaväärtust. Seda silmas pidades on väga oluline luua lai valik uusi vähendatud energiaväärtusega pagaritooteid, millel on ennetav väärtus.

Tingimustes, kus paljudes piirkondades on ebasoodne ökoloogiline olukord (pinnase saastumine radioaktiivsete ainetega, teraviljas sisalduvad pestitsiidid, teatud teraviljapartiides leidub mikroskoopilisi mürgiseid seeni jne), et kaitsta leivatarbijate tervist. ja pagaritooted, regulaarne tootmine ning range riiklik kontroll pagariettevõtete tooraine ja valmistoodete kvaliteedi üle.

Mittestandardsete toodete peamised põhjused pagaritööstusettevõtetes on tehnoloogilise protsessi reeglite rikkumine, odavama, kuid madala kvaliteediga jahu kasutamine, leiva ja pagaritoodete kvaliteediparandajate kontrollimatu kasutamine. Viimasele on vaja erilist tähelepanu pöörata. Küpsetamisel madala kvaliteediga jahu kasutamisel võib parandajate õige kasutamine parandada leiva kvaliteeti. Küll aga rikutakse nende ebakompetentsuse tõttu või leivamüügist suurema kasumi saamiseks parendajate doosi ning taigna kääritamise ja küpsemise kestust. Tulemuseks on hea esitusviisi ja mahuka kujuga leib, kuid seest murenev puru; sellist leiba ei saa noaga lõigata, maitse jätab soovida.

Sageli selgub ka, et vaatamata praktikas piisavalt tõestatud retseptidele ja täisväärtuslikele toodetele ei ole võimalik kvaliteetset leiba saada. Kõik rikked on reeglina seotud temperatuurirežiimi rikkumisega taigna valmistamisel ja küpsetamisel. Seetõttu on vaja rangelt kinni pidada retseptidest ja etteantud režiimidest ning tarbitavaid tooteid täpselt mõõta ja kaaluda – ainult siis on tagatud kvaliteetne leib.