Milliste roogade jaoks kasutatakse viiludeks lõikamist? Toitude viilutamise meetodid

Nõude valmistamisel lõigatakse köögiviljad pärast pesemist ja koorimist.

Köögiviljad on homogeensed, sama kuju ja suurusega lõigatud, valmivad üheaegselt, andes serveerimisel roale kauni välimuse.

Köögiviljade lõikamist on erinevaid, lokkis ja lihtsaid, lisaks saab köögivilju lõigata sälguga või treida;

Kuidas köögivilju lõigata

Köögiviljad lõigatakse masinaga või käsitsi väikeste ja keskmise suurusega nugadega (kui võtta kolmest kokast koosnev komplekt). Sellise lõikamise levinumad vormid on: pulgad, õled, ringid. kuubikud, viilud, ruudud, viilud, rõngad ja poolrõngad.

Põhk

Juurviljad ja kartulid lõigatakse õhukesteks viiludeks ja seejärel ribadeks (õlgedeks). Sõltuvalt eesmärgist võivad kõrred olla väga õhukesed (näiteks fritüüritavate kartulite puhul) ja keskmised (näiteks juurviljade praadimiseks). Kapsas ja sibul lõigatakse käsitsi noaga risti, andes neile seeläbi õlgede kuju.

Kuubikud

Juurviljad ja kartulid lõigatakse taldrikuteks, mis seejärel kangideks ja seejärel kangad kuubikuteks. Olenevalt otstarbest võib juurvilju lõigata suuremateks kuubikuteks (näiteks kartul), keskmisteks (näiteks juurvili ja kartul) ja väikesteks (sibul ja juurvili).

Whetstones

Kartulid ja juurviljad lõigatakse paksudeks viiludeks, seejärel kangideks. Läbipaistva köögiviljapuljongi valmistamiseks lõigatakse juurviljad õhukesteks viiludeks.

Suhtlusringid

Kartulitest ja juurviljadest lõigatakse ära õhuke kiht, mis annab neile silindri kuju, mis seejärel ringidesse lõigatakse. Sel viisil viilutades on parem võtta võrdse läbimõõduga juurvilju.

Viilud

Kartul ja juurvili lõigatakse olenevalt suurusest pikuti 4 või 2 osaks, seejärel lõigatakse iga osa viiludeks.

Ruudud (kabe)

Valge kapsas lõigatakse 4 või 2 osaks. Seejärel lõigatakse iga osa ruudukujulisteks tükkideks.

Viilud

Juurviljad lõigatakse risti-rästi tükkideks, mis seejärel mitmeks tükiks. Sibul ja kartul lõigatakse 4, 6 või enamaks osaks, kõik sõltub suurusest ja nende edasisest kasutamisest toiduvalmistamisel.

Poolrõngad ja rõngad

Porrulauk ja sibul lõigatakse üle telje ringideks, seejärel jagatakse rõngasteks. Poolrõngaste saamiseks lõigatakse rõngad pooleks.

Nikerdamine (lokkis lõikamine)

Köögiviljad, näiteks porgandid, lõigatakse üsna sageli tähtedeks või kammkarpideks ja hammasratasteks. Viilutamiseks kasutage tavalist või gofreeritud (nikerdus) nuga. Carbing on element.

Redise ja mädarõika juured hööveldatakse terava noaga, et saada osakesed laastudena.

Kartulid ja juurviljad lõigatakse spetsiaalsete erineva suurusega metalllusikatega (süvenditega) pähklite või pallidena. Selleks asetatakse köögiviljale terava servaga süvend (spetsiaalne lusikas) ja järk-järgult, pöörlevate liigutustega, süvendatakse see kartuli- või juurvilja sisse.

Peeneks hakitud hapukapsas või hapukapsas, sibul, küüslauk, porgand hakitakse karbonaadi või noaga, puidust laua abil väikesteks tükkideks. Parem on rohelisi hakkida (tükeldada) noaga, kuna tükeldamise ajal läheb kaotsi suur kogus niiskust, mis põhjustab roheliste maitse halvenemist, lisaks on ebamugav juba valmistatud roogasid märgade ürtidega puistada.

Enne kui asume konkreetsete tehnikate tutvustamise juurde, tuletagem lugejale meelde mitmeid iga tehnika puhul ühiseid reegleid.

• Poos peaks olema lõdvestunud: liikuge lauast veidi eemale ja ärge mingil juhul rippuge selle kohal, vaadates lõikelauda tähelepanelikult. Kui lauaplaadi kõrgus on väiksem kui mugavuse tagamiseks vajalik, asetage sellele mitu lauda või veelgi parem - muutke tööpind vastuvõetavama vastu.
• Lõikelaud peaks olema paigal: kõige parem on valida selline, mille põhjas on libisemiskindlad padjad. Teise võimalusena asetage laua alla niiske rätik.
• Töötage ainult terava noaga - esiteks on nüri noaga lihtsam end lõigata tänu sellele, et sellega töötades rakendame märkimisväärset jõudu, ja teiseks, nii saavad toidutükid siledad ja korralikud.
• Hoidke nuga õigesti – enamasti peaksite hoidma tera, mitte käepidet, asetades pöidla ja nimetissõrme terale.
• Samuti tuleb toodet õigesti hoida – sõrmeotstega kergelt kõverdatud, nii et noa tera toetuks vastu sõrmenukki ja lõikeserv ei libiseks üle naha.

Nüüd saate alustada.

Viis põhitehnikat

Purustaja

Kui retseptis on konkreetselt ette nähtud purustaja, tähendab see, et meil on lubatud toode hakkida ebamäärase suurusega tükkideks, nagu meile sobib. Enamasti teeme seda esimeste roogade või kääritamise toitude valmistamisel. Liigutused on sel juhul sujuvad, kuid kiired: peamine on siin mitte hakkida kapsast või sibulat juhuslikult, vaid teha enam-vähem ühesugused siledate servadega ribad.

Viilutamine

Kõige sagedamini lõikame sel viisil kartulit või sibulat. Raske on öelda, millega on lihtsam töötada ja millega raskem; Tõsi, sibul laguneb kergemini rõngasteks või poolrõngasteks, mis võivad meid viilutamisel segada, kuid samas võib kartul kõvemaks osutuda.

Kartulite ühtlasteks viiludeks lõikamiseks võid kasutada omal ajal lugematuid jagamisi ja jagamisi pälvinud eluhäkki: pista kartulisse kahvel ja teha lõiked selle hammaste vahele. Viilud osutuvad identseks, kuigi loomulikult pole toote käes hoidmine eriti mugav.

Sibula viiludeks lõikamine näeb välja selline: lõigake ära pea ülaosa ja osaliselt ka alumine osa – nii et see ei segaks sibula vertikaalset hoidmist, aga ei lase sellel ka rõngasteks laguneda. Kui viimane tükk on lõigatud, saate põhja täielikult eemaldada.

Kuubikuteks lõikamine

Kõige sagedamini lõikame kuubikuteks toore kartuli, mõnikord peedi või porgandi; Enamasti jõuavad need tooted esimestele käikudele, seega on meie jaoks oluline, et kõik kuubikud oleksid valmis korraga. Selleks peavad need kõik olema ühesuurused.

Esiteks valmistame kooritud kartulist võimalikult suure rööptahuka (selle näite põhjal saame tehnikast aru, kuid loomulikult saate selle asendada soovitud juurviljaga) - see tähendab, et lõikame ära kõik ümarad külgmised osad. Neid võib ära visata või kasutada muude roogade jaoks – kuubikuteks lõikamiseks need enam ei sobi. Nüüd lõikasime juurvilja järjest kihtidena, siis ribadeks ja siis kuubikuteks.

Julienne lõikas

Mõnes mõttes meenutab see lõikamine neid ribasid-kange, mida tegime eelmises peatükis, kui juurvilja kuubikuteks lõikamiseks ette valmistasime. Kuid sellist tehnikat ei saa ikkagi baarideks nimetada: "julienne" hõlmab peenemaid ribasid, mis meenutavad paksuselt rohkem kaminatikke. Tavaliselt lõigatakse porgandid tõelise Usbeki pilafi jaoks nii - ja seda ei hakita üldse Korea riivis.

Selliste tikkude tegemiseks tuleb juurvili uuesti õhukesteks kihtideks lõigata ja seejärel teha neist kitsad ribad. Siin peate ka veenduma, et need on kõik ühesuurused.

Sifonaadi lõikamine

Siin räägime roheliste õhukesteks ribadeks lõikamisest. Enamasti on selleks spinat ja hapuoblikas, mida vajame salatite valmistamiseks. “Chiffonade” valmistatakse järgmiselt: lehed volditakse võimalikult ühtlaseks virnaks, rullitakse kokku ja lõigatakse. Nii saad pikad ja ühtlased leheribad.

• Parmesani, pecorino’t, grana padano’t ei lõigata viiludeks, seda enam, et tavalise tarbenoaga on seda raske teha, vaid need murtakse maha spetsiaalse spaatliga.
• Brie ja Camembert serveeritakse tervelt, komplektis lauanoaga, millega sööjad ise meelepärase suurusega tükid ära lõikavad.
• Mozzarella lõigatakse sakilise teraga.
• Sinihallitusjuust lõigatakse kuubikuteks, kasutades väikest laia teraga universaalkerega.
• Poolkõvad juustud (Vene, Hollandi, Gouda) lõigatakse universaalidega, mille tera sees on augud.
• Poolkõvade juustude õhuke viilutamine toimub nöörinugade või spaatlit meenutava noaga, mille keskosas on pilu. Seda tuntakse ka "juustulennukina" ja selle leiutas 1925. aastal Lillehammerist pärit puusepp Thor Björklund.

Viilutatud leib

• Leib lõigatakse eranditult selleks ettenähtud lauale. Ärge kunagi kasutage laudu köögiviljade ja eriti toore liha jaoks.
• Leiva viilutamiseks kasutatakse eraldi leivanuga, sageli sakilise teritusega.
• Pannileiva viilud lõigatakse pooleks: põhjaga risti, põhjaga paralleelselt, diagonaalselt. Leivaviilud serveeritakse tervena.
• Viilu ligikaudne paksus on 1 sentimeeter. Õhemaid viile tehakse ainult mitmekihiliste võileibade jaoks.

Liha lõikamine

• Nuga peab vastama lõigatud liha tüübile – kõhrega filee/liha, valge/punane liha jne.
• Lihanoa tera küljes ei tohiks olla sakke.
• Liha lõigatakse ainult risti, mitte pikuti.
• Liha lõigatakse luu küljest lahti, hoides konti ennast paberrätikuga kinni, ja lõige ise tehakse luust lähtuvalt, umbes 1 cm laiune. Kui räägime ribiosast, teeme sama või eemaldame ribid täielikult.

Kui äkki pole kodus leiba, pole see hirmutav, palju hullem on see, kui kartulit pole - see on igal juhul elupäästja.

Külaliste ootamatu saabumine ei üllata teid, me räägime teile, kuidas lõigata kartul viiludeks, et valmistada lõhnav maius "maakartul". Sellel esmapilgul lihtsal ülesandel, nagu selgub, on omad nüansid ja saladused, millest sõltub lõpptulemus ja mis kõige tähtsam - saadud roa maitse.

Nagu ütles ühe nõukogude filmi kangelanna: „Kas teie arvates on kartul nii lihtne, keedetakse ja süüakse? See ei olnud nii!" Tõepoolest, kartulist valmistatakse igasuguseid roogasid: praetakse, keedetakse, püreestatakse, pirukad, pannkoogid, vormiroad, hautatud, erinevad esimesed ja pearoad ning isegi magustoidud. Ja kõige selle ettevalmistamiseks peate teadma, kuidas põhikoostisosa õigesti ette valmistada ja lõigata.

Lisaks ei sobi iga kartulisort igale roale. Kõige väärtuslikumad on kergesti keedavad sordid, kuid salatite jaoks on parem võtta mittepurune kartul. Ja ärge segage küpsetamise ajal erinevat tüüpi kartuleid, kuna nende küpsetusaeg võib erineda.

Kartuli keetmise kulinaarsed saladused

Kahtlemata on igal kogenud koduperenaisel oma arsenalis oma soovituste rull, kuidas sellest juurviljast seda või teist rooga õigesti valmistada. Algajatele on siin mõned näpunäited:

• Värske kartulipuljong on suurepärane suppide, kastmete ja kastmete alus.
• Lisa kartulipudrule ainult sooja või kuuma piima, sest külm piim muudab need halliks.
• Et kartulid küpsemise ajal lõhki ei läheks, torgake need esmalt kahvliga läbi.
• Kartulikotletid jäävad kohevamad, kui lisada neile näpuotsaga soodat.
• Friikartulid ja kartulikrõpsud soolatakse pärast keetmist ning praekartulid soolatakse paar minutit enne keetmise lõppu.

Kartulilõikude tüübid

Iga lõige ei sobi iga roa jaoks. Proovime selle välja mõelda ja sorteerida, millises vormis ja millises roas meie kartulit kasutada.

Seal on lihtne ja kujundlik kartulilõik.

Lihtne lõikamine:

• õled - kasutatakse praadimiseks;
• - kasutatakse külmade eelroogade valmistamiseks, friteerimiseks, suppide, hapukurkide valmistamiseks;
• kuubikud - kasutatakse hautiste ja suppide valmistamiseks, kartulid piimas, keedetud, kasutatakse salatites ja vinegrettides;
• ringid - kasutatakse praadimiseks, samuti liha- ja kalaroogade valmistamiseks;
• viilud - seda lõiget kasutatakse hautiste valmistamiseks, friteerimiseks ja ahjus küpsetatud veiseliha lisandina.

Video maalähedases stiilis kartulite viilutamisest

Kujundatud lõikamine:

• tünnid;
• küüslauk;
• pirnid;
• õhupallid;
• laastud;
• spiraal.

Seda tüüpi kartulilõikamist kasutatakse kõige sagedamini igapäevaste lisandite, banketiroogade lisandite, friteerimise ja külmade eelroogade valmistamiseks. Lisaks saab sellega vormida nii tooreid kui ka keedetud kartuleid.

Meie meistriklassis räägime teile üksikasjalikumalt ja näitame fotol, kuidas kartuleid õigesti ja kiiresti viiludeks lõigata.

Kui lihtne on toitu lõigata! Võtame noa, tükeldame... Kas see on õige? Kuubikud, pulgad, plastid, kõrred, viilud... nii mitmelgi viisil saate lõigata peaaegu iga toodet. Kuid erinevad toidud nõuavad erinevaid lõikamismeetodeid!

Proovime otsustada, kuidas ja miks lõigata.

Toodete viilutamine ja nende valmistamise meetodid on kaks peamist protsessi, mis on üksteisega tihedalt seotud. Osade kaupa küpsetamisel ebaühtlaselt paksuse ja pikkusega lõigatud tooted on kas üle- või alaküpsetatud.

Carpaccio on õhukesed viilud toorest veiselihast, mis on maitsestatud oliiviõli, äädika ja/või sidrunimahlaga. Liha röstitakse, seejärel maitsestatakse ja lõigatakse üle tera paberilehe paksusteks viiludeks. Carpaccio serveeritakse rohelisel salatil parmesani juustuga. Roog leiutati 1961. aastal Veneetsias ja sai nime renessansiajastu maalikunstniku Vittore Carpaccio järgi, kelle maalidel oli ohtralt kõikvõimalikke punaseid toone. Praegu valmistatakse carpaccio mitte ainult lihast, vaid ka kalast ning isegi juur- ja puuviljadest ning sõna “carpaccio” on hakatud tähendama mitte ainult valmisrooga, vaid ka lihtsalt toidu lõikamise meetodit. On ka teine ​​versioon. Eelmise sajandi 60ndatel leiutas Giuseppe Cipriani, kuulsa Itaalia asutuse Harry`s Bar (Veneetsia) omanik, selle roa spetsiaalselt krahvinna Nani Mocenigo jaoks. Daam oli aneemiline ja arst määras talle palju toorest liha süüa. Seetõttu viilutas Signor Giuseppe toores veiseliha õhukesteks viiludeks, maitsestas seda oliiviõli ja sidrunimahlaga, asetas rohelise salati lehtedele läbipaistvad viilud, puistas peale riivitud Parmesani juustu - ja serveeris krahvinnale. Roog sai populaarseks teiste asutuse külastajate seas ja ulatus hiljem kaugele selle piiridest. Tänapäeval on mõistet "carpaccio" hakatud kasutama toiduainete (väga õhukeseks) viilutamise meetodi kirjeldamiseks, nii et ärge imestage, kui näete restorani menüüs kala või puuvilja carpaccio't.

Sama hästi kui Julien. Julienne on meetod toidu väikesteks ribadeks lõikamiseks. Bešamelikastmega seeni (jahust, võist, puljongist, koorest valmistatud kaste) hakkasime aga kutsuma julienneks. Kuid klassikaline julienne (prantsuse julienne - juuli, see tähendab suvi) - ... tähendab noorte köögiviljade või nende võrsete lõikamist suppide, kastmete jaoks, mis annab kõige õrnema konsistentsi või kiirendab roa valmimist. Praktikas tähendab julienne kõige sagedamini juurviljade ribadeks (1-2 mm paksusega, 2,5 cm pikkusega) lõikamist ning sibula ja tomati õhukesteks rõngasteks. Seetõttu nimetatakse sellistest õhukesteks viilutatud köögiviljadest valmistatud salateid ja suppe julienneks. Mõnikord on restoranides niimoodi valesti nimetatud ka mitteköögiviljatoite, näiteks hapukoores küpsetatud (ribadeks lõigatud) seeni. Meie riigi kaasaegses toiduvalmistamises on see termin oma tähenduse täielikult kaotanud, sest... Enam nii seeni ega kana ei lõigata, piirdutakse lihtsama viiludeks lõikamisega.

Tekk- meetod toote lõikamiseks ühtlasteks, sirgeteks, identseteks tükkideks (viiludeks) - praadimiseks - kartul, supp.

Brenoise- meetod toidu lõikamiseks keskmise suurusega kuubikuteks. Näiteks lihahautisele. Köögiviljahautise puhul - ühtlased kuubikud, kõik hautub ühtlaselt ega lähe laiali.

Concase- see pole ka roog, esialgu on see lihtsalt köögiviljade lõikamise vorm, prantsuse keeles "väike kuubik". Sel juhul köögiviljad tavaliselt kooritakse ja eemaldatakse seemnetest. Kõige tavalisem variant on valmistatud tomatitest ja paprikatest. Concasse’i serveeritakse külma liha või kala eelroa lisandina ning kuumade roogade teise lisandina. Siin
Lihtsaim konkas: pese tomatid ja tee peale ristikujuline lõige. Vala peale keev vesi ja eemalda nahk. Lõika iga puu neljaks osaks ja eemalda seemned. Lõika viljaliha väikesteks kuubikuteks. Pese seller ja lõika samadeks kuubikuteks. Koori ja tükelda küüslauk. Sega tomatid, seller ja küüslauk kausis 1 spl. l. taimeõli. Sool ja pipar maitse järgi.

Crudite- meetod tooreste köögiviljade lõikamiseks väikesteks ühtlasteks tükkideks. Nüüd Crudite - Need on toored juurviljad vürtsikate kastmetega, mida serveeritakse tavaliselt esimese roana. See on eriti populaarne Prantsusmaal. Või lihtsalt eelroaks taldrikul serveeritud viil - Fish crudité (näiteks kergelt soolatud lõhe ja kuum tuur
suitsutatud), liha - mitut sorti liha hõrgutisi. Nii et kui teie pühadelaual on selline lõige, siis teate, et olete valmistunud Crudite .

Tartarus- ka nimeks saanud lõikamisviis. “Tartare” on toidu lõikamise ja serveerimise meetod – kõik, mis on peeneks hakitud ja vürtsika kastmega maitsestatud. On selline kaste - majoneesi baasil lisage hakitud marineeritud kurki, natuke rohelist ja sibulat. Ja seal on roog. Valmistatud toorest hakklihast, millele on lisatud tooreid mune ja vürtse. Kuidas tatarlased seda varem sõid.

Lõikamisel värske kala , lõikamine peaks olema väga õhuke. Iga kala jaoks on erinevad noad, kuna need on erineva tihedusega, näiteks tallal on väga lahtine pehme liha, mille lõikamiseks on vaja õhukest ja kerget nuga. Kasutage õhukest teravat nuga, et vältida kala õrnade kiudude kahjustamist.

Jamon- Hispaania vinnutatud liha. Nagu teate, sõltub Hispaania kuivatatud liha maitse suuresti lõikamismeetodist. Lõikamisprotsess ise on terve kunst, mis nõuab meistrilt mitte ainult oskusi, vaid ka kutsumust õrna protsessi jaoks. Cortadora elukutse on väga prestiižne ja nõutud Hispaanias, kus professionaalsed jamonilõikurid töötavad kallites poodides ja restoranides. Jamoni aroomi ja maitse tundmiseks tuleb see lõigata õhukesteks, peaaegu läbipaistvateks viiludeks. Seda tehakse spetsiaalsel puidust alusel - jamonera ja serveeritakse kuiva punase veiniga. Muide, Hispaanias endas peetakse jamonit külluse sümboliks ja parimaks kingituseks.

Salatitüübi jaoks Olivie, vinegrett Lõikasime tooted kuubikuteks, järgides põhimõtet - kõik tooted tuleks lõigata ühtlaselt - see tähendab, et keskendume väikseimale - roheliste herneste suurusele, noh, natuke suuremale.

Sest kotletid lihtsalt lõika liha üle kiudaineid. Pikisuunas lõigatud liha on sitke ning seda on raske lõigata ja närida.

Salati jaoks Caesar ja muud köögiviljad lõika köögiviljad jämedalt - tomatid näiteks 6-8 osaks, viiludeks, vahetult enne serveerimist, muidu võivad köögiviljad lekkida. Üldiselt on parem salatit mitte tükeldada, vaid kätega ebaühtlasteks tükkideks rebida.

Lõikamise reeglite rakendamine

Salati maitse sõltub suuresti salatite jaoks valmistatud köögiviljade ja puuviljade tükeldamise viisist: samadest toodetest, kasutades erinevaid hakkimisviise, saab valmistada erineva maitsega salateid.

1. Üldtunnustatud seisukoht on, et peaaegu kõik salatite köögiviljad tuleks lõigata seda väiksemaks, mida tihedam on nende kude (peamiselt kehtib see peedi, naeri, selleri, porgandi kohta).
2. Vürtsikad tooted lõigatakse väiksemaks, nii et nende maitse on tunda kogu salati ulatuses, või vastupidi, suuremaks kui teised tooted, et rõhutada maitse vürtsikust.
3. Põhimõtteliselt tükeldatakse kõik salatite jaoks mõeldud tooted, eriti juur- ja puuviljad vahetult enne toiduvalmistamist.
   salateid, kuna tükeldatud kujul säilitamisel kaotavad nad oma toiteväärtuse.
4. Ärge hoidke tükeldatud köögivilju eredas valguses ega vees. Kiiresti tumenevad juur- ja puuviljad (seller, õunad, pirnid, küdooniad, ploomid) piserdatakse kohe pärast tükeldamist kergelt sidrunimahla või soolase veega üle.
5. Köögiviljade tükeldamiseks kasutatakse noad, riivid, purustajad ja mitmesugused kaasaegsed roostevabast metallist või plastikust köögiseadmed.
6. Kõige maitsvamad salatid saadakse siis, kui salatikomponendid lõigatakse suure terava noa abil retseptis märgitud kuju ja suuruse järgi. Ja kuigi selliseks lõikamiseks kuluv aeg on suur, tasub see ära valmistatud salati erakordse maitsega.
7. Vahetult enne roa serveerimist on soovitatav salatiained tükeldada ja kastmega maitsestada.

Köögiviljade lõikamine salatiks

Tomatid, kurgid, redised, porgandid, peet ja muud köögiviljad lõigatakse viiludeks ja õhukesteks viiludeks, kõigepealt pooleks.

Köögiviljade ribadeks lõikamiseks tuleb need kõigepealt lõigata õhukesteks viiludeks ja seejärel soovitud paksusega ribadeks. Õlekõrre pikkus on tavaliselt 4-5 cm ja paksus 2-3 mm.

Kuubikute ja pulkade saamiseks lõigake köögiviljadest esmalt 1 cm paksused plaadid, mis seejärel kuubikuteks. Samadest preparaatidest saab lõigata ka kuubikuteks, mille pikkus salati jaoks on 2-3 cm Kuubikute ja kuubikute suurus oleneb salati tüübist: kuumade salatite puhul on need suuremad, võileival serveeritud salatitel. või täidisena - väiksem.

Väikesed ümarad köögiviljad lõigatakse viiludeks: tomatid, redised, kaalikas, väikesed kurgid ja muud sarnased köögiviljad.

Köögiviljad, millele on raske anda ranget geomeetrilist kuju, lõigatakse ühe ümara otsaga viiludeks, kuna ümaruse äralõikamisel tekib palju jäätmeid.

Sibulat hakitakse erineval viisil: kuubikute või kuubikute saamiseks lõigatakse need kõigepealt õhukesteks rõngasteks või poolrõngasteks, millele antakse seejärel soovitud kuju. Kui valmistate valdavalt sibulamaitsega salatit, on parem see riivida või väga peeneks hakkida. Salati jaoks mõeldud sibulat ei soovitata ribadeks lõigata – sellisel kujul on need kõvemad. Kui salati jaoks kasutatakse marineeritud sibulat, on parem lõigata see rõngasteks või poolrõngasteks.

Salati jaoks mõeldud lillkapsas tuleks lahti võtta õisikuteks, mis tuleks varre küljest ära lõigata ilma tükeldamata. Eemaldage allesjäänud varrest kõva nahk ja seejärel riivige või tükeldage see peeneks.

Rabarberi varred lõigatakse 2-3 mm paksusteks ristikujulisteks ringideks - nii jääb see pehmem ja maitsvam, rabarberi varred on pikuti lõikamata. Kui rabarberivarred on väga paksud, lõigatakse need esmalt pooleks või neljaks osaks. Lehtköögiviljad (salat, spinat, hapuoblikas) võib jätta tervena või hakkida käte või väga terava noaga, mitte väga peeneks, et mitte lehtedest mahla välja pressida.

Vürtsikaid tilli, peterselli, sibula või küüslaugu rohelisi võib kasutada tervete okstena, kui lehed on noored ja väikesed. Haki suuremad lehed noaga või parem kääridega. Roheliste noaga lõikamisel lõigatakse lehtedega roheliste oksad esmalt pooleks, seejärel volditakse kokku ja lõigatakse uuesti. Alles siis, kui neid on rohkem, hakitakse rohelised peeneks. Vürtsikaid rohelisi ei saa hakkida, vaid suure terava noa või oksakääridega peeneks hakkida.

Kui salati jaoks kasutatakse sparglit, kasutatakse peamiselt selle päid, kuna need on maitselt õrnemad.

IN Hiina köök Kokad on oma lõikeoskusi lihvinud sajandeid. Näiteks lõigatakse toiduained 1 cm3 kuubikuteks
toidud “Punase pipraga praetud kanafilee” või “Gongbao järgi praetud sealiha” jne. Toitude “Sisefilee friikartulid tükkideks”, “Seafilee friikartulid” jaoks lõigatakse 1 cm paksused, 2 cm kõrgused teemandid ja 6-7 cm pikkused tükid” jne. Kiirus ja kõrge kuumus on Hiina roogade valmistamisel vajalikud tingimused.

IN Jaapani köök suur hulk lõikamisviise.

Sainomegiri (kuubikuteks lõikamine)
Võtke heshigiri lõikamisel saadud kuubikud mõõtmetega 1,5 x 1,5. ja lõika need 1,5 cm pikkusteks kuubikuteks.
Kasutamine: Kasutatakse porgandite, bambusevõrsete, kartulite ja mõne muu köögivilja lõikamiseks. Kuubikuid kasutatakse salatites, lisandites ja keedetud roogades.

Mizingiri (peen lõikamine)
Näiteks võtame sibula. Tavaliselt lõigatakse peente jaotustükkide saamiseks köögiviljad kõigepealt ribadeks (sengiri). Sibulate osas lõigake need pooleks ja asetage köögilauale lõigatud pool allpool.
Lõiked tehakse üksteisest umbes 5 mm kaugusel. Pöörake nuga nii, et tera võtaks horisontaalasendi ja tehke samad lõiked. Hoidke lõigatud sibulapead ja alustage lõikamist servast. Lõigete vaheline kaugus on umbes 5 mm. Kui tahad, et lõikamine oleks veelgi peenem, tuleb tera ots käega alla vajutada ja noa käepidet üles-alla liigutades justkui juurvilja tükeldades. Pika sibula peeneks hakkimisel tuleb teha mitu lõiget mööda tera ja hakata lõikama juureosast.
Kasutamine: Sibulat kasutatakse karrikastme valmistamisel, riisi kana ja spagettidega, porgandit - kaunistuseks, pikka sibulat, ingverit ja küüslauku - Hiina ja Itaalia roogade valmistamiseks.

Sengiri (ribadeks lõikamine)
Kui võtate daikonit või porgandit, jagage need kõigepealt 4-5 cm pikkusteks tükkideks, mis seejärel lõigatakse õhukesteks tükkideks. Plaadid laotakse üksteise peale ja lõigatakse ribadeks. Pikast sibulast võetakse ainult valge osa, mis lõigatakse 4–5 cm pikkusteks tükkideks, mis lõigatakse õhukesteks ribadeks (õlgedeks) ja leotatakse.
Kasutamine: ribadeks lõigatud köögivilju kasutatakse peaaegu kõikides roogades. Peamiselt kasutatakse neid kaunistamiseks.

Koguchigiri (õhuke otsa viilutamine)
Meetod pika sibula õhukeseks viilutamiseks teraga risti olevast varreotsast. Nii hakitud sibulat serveeritakse soba-nuudlite maitsestamiseks. Sama õhukest viilu kurkidele kandmisel nimetatakse Usugiriks ja
seoses porgandiga - Vagiri.
Kasutamine: Peeneks viilutatud pikad sibulad asetatakse peamiselt nuudlitele.

Sasagaki (bambusest hööveldamine)
Seda lõikamismeetodit kasutatakse porgandite ja takjaste puhul. Nahast kooritud takjas võetakse vasakusse kätte ja paremas käes oleva noaga hakatakse seda planeerima. Sel juhul keeratakse takjas puhastamisel pidevalt nagu pliiatsit. Hööveldatud bambus kukub veekaussi.
Kasutamine: takjasroogade ja suppide jaoks.

Mees Tory (nurkade tasandamine)
Paksult viilutatud daikonil ja porgandil võivad olla teravad nurgad, mis keetmisel katkevad. Et seda ei juhtuks, lõigatakse köögiviljade lõigatud tükkidel nurgad ära. Kuid kuna keedetud tükeldatud köögiviljade nurgad kaotavad oma kuju ainult väga pikal küpsetamisel, ärge kasutage seda meetodit. Tähelepanu nõuavad pidulikud road, mis peavad olema eriti ilusad.
Kasutamine: keedetud daikonist ja porganditest, glasuurist.

Kakushibocho (peidetud nuga)
Paksult viilutatud ringide jaoks tehakse ühele küljele ristikujulised lõiked, et köögiviljad paremini küpseksid. Serveerimisel aseta lõikepool allapoole.
Kasutamine: keedetud daikonist ja hautatud lihast koos köögiviljadega.

Hea koka jaoks on kõik oluline, sealhulgas lõigatud toodete suurus ja kuju. See määrab, kui kergesti erinevad koostisosad segunevad ja üksteise maitsega imbuvad, kui kiiresti need keetmise või hautamise ajal pehmenevad, kas need salatis enneaegselt nõrguvad ja terve rea muid pisiasju, mis võivad maitset rõhutada või rikkuda. tassist. Professionaalsel lõikamisel on teisigi eeliseid: see säästab aega ja muudab meie toidu ilusaks.

Armas paar: nuga ja laud

Arutasime noa valimise põhimõtteid teises artiklis. Lühidalt: traditsiooniliseks köögiviljade ja puuviljade lõikamiseks sobib suur või keskmine kööginuga, millel on lai, sile ilma paindeta tera ja terav ots, hästi teritatud. Lõikelaud peaks olema puidust või plastikust, kuid mitte mingil juhul klaasist. Kõval pinnal töötamine rikub iga noa, isegi kõige kvaliteetsema ja kallima.

Purustamise üldpõhimõtted

Mitte igaüks ei tea, et tükeldamine ja lõikamine ei ole sama asi. Isegi algaja, kes on alles hiljuti noa kätte võtnud, suudab toidu kuidagi tükeldada ja keevasse puljongisse panna. Kuid peate õppima hakkima: omandama protsessi tehnika ja saavutama järk-järgult kiirust suurendades tõeline meisterlikkus.

• 1. reegel. Võtke nuga töökäesse järgmiselt: pöial asub käepideme küljel ja nimetissõrm on sellel, nii et selle esimene ja teine ​​falang on tera ülaosas. See asend annab täieliku kontrolli instrumendi liigutuste üle.
• 2. reegel.Ärge tõstke tera otsa lõikelaualt. Käepidet ühtlaselt tõstes ja langetades liikuge mööda lõigatavat toodet. Proovige noa liigutamisel saavutada sama samm: see võib olla 5 mm (kartuliviilud supi jaoks) või paberilehe paksus (nagu carpaccio lõikamisel) - kõik sõltub tootest ja järgnevast töötlemisest.
• 3. reegel.Ära stressa! Hoidke käsi lõdvalt, muidu väsib see väga kiiresti. Õppimisetapis kontrollige oma käte ja sõrmede õiget asendit, need muutuvad järk-järgult tuttavaks. Alustage aeglases tempos viilutamisega ja suurendage tehnikat valdades kiirust.

Igal köögiviljal on oma lõikamisviis

Tegelikult pole palju lihtsaid viilutamisviise, palju vähem kui tooteid. Siin on peamised.

Põhk. Kasutatakse kartulite, porgandite, peedi ja muude toorete köögiviljade lõikamiseks enne keetmist või praadimist. Lõika kartulid umbes 2-3 mm paksusteks taldrikuteks, asetage need üksteise peale ja tükeldage sama noa nihkeastmega risti - umbes 3 mm. Suured juurviljad, kapsas ja paprika lõigatakse umbes 5 cm pikkusteks ribadeks. Porgandite puhul võib see olenevalt suurusest olla 1,5–3 cm.

Baarid. Kuju ja lõiketehnika poolest on tegemist samade kõrtega, aga jämedamatega. Plokkide pikkus on kuni 4 cm, paksus - 7 kuni 10 mm. Kasutatakse esimeste roogade valmistamiseks (keetmiseks) ja hautamiseks.

Kuubikud. Kuubikud saadakse ristlõikega ribadeks või kuubikuteks. Suured ja keskmised sobivad järgnevaks kuumtöötlemiseks. Keedetud köögiviljad lõigatakse salatite jaoks väikesteks kuubikuteks.

Ringid ja viilud. Need meetodid sobivad väikeste ümarate juurviljade lõikamiseks. Vajadusel neid täiendavalt “teritatakse” (seda saab teha puhastamise ajal, kasutades spetsiaalset köögiviljanoa), andes neile silindrilise kuju. Ringid lõigatakse üsna õhukeseks (2 mm piires) ja kasutatakse praadimiseks, viilud võivad olla paksemad, eriti kui need on mõeldud supi jaoks.

Sõrmused, poolrõngad, kuubikud. Noh, muidugi, me räägime sibulast. Seda kapriisset toodet pole nii lihtne hakkida.
Sibulakujulised kihid püüavad käte vahelt välja libiseda, silmad jooksevad vett, nii et sõrmed jäävad noa alla pidevalt kinni.

Kõige tavalisem viis sibulat poolrõngasteks lõigata. Õigel purustamisel on see täiesti ohutu. Lõika sibul terava noaga pooleks. Hoides poolest teise käe painutatud sõrmedega, tehke esimene lõige. Muutke peopesa asendit. Haara pool sibulast ülevalt nii, et pöial oleks ühel ja sõrmed teisel pool. Nuga liigub selle “kaare” sees ja lõikab järjestikku kuni 2 mm paksuseid poolrõngaid.

Kuubikute saamiseks lõika 3 mm poolrõngad ja seejärel tükelda need risti.

Päris sibularõngaid kasutatakse väga harva – peamiselt grillimiseks. On lihtne nipp, mis seda tööd oluliselt lihtsustab – jätke sibul ilma sfäärilisest kujust. Selleks lõika küljelt ära õhuke plaat. Asetage sibul saadud "põhjale" ja tehke sellega, mida soovite, see tähendab, lõigake 1-2 mm kihtideks, mille seejärel eraldate rõngasteks.

Tomatite viilutamine

Kõige populaarsemad puuviljaköögiviljade lõikamise viisid on salatite jaoks ringideks ja viiludeks, suppide jaoks kuubikuteks ja ribadeks. Kuid mahlase viljaliha ja paksu koorega tomatid vajavad erilist töötlust. Isegi kõige teravama teraga riskite tavalisel tükeldamisel viljad muljuda ja nendest kogu mahl välja pigistada, nii et võtke spetsiaalne sakiline nuga. Seda tööriista soovitatakse mõne puuvilja viilutamiseks: sidrunid, apelsinid, virsikud.

Jaapani viilutamine

Jaapani köök pöörab suurt tähelepanu toidu hakkimisele. Tõsi, peamised lõikamismeetodid on samad: suurteks kuubikuteks (Sainomegiri) ja väikesteks (Mizingiri), ribadeks (Sengiri). On ka meie jaoks ebatavalisi võtteid.

Sasagaki - hööveldamine. Hoidke porgandi- või takjajuurt mittetöötavas käes, teritades seda nagu pliiatsit. Seda meetodit saab kasutada ka teiste juurte, näiteks mädarõika, peterselli, pastinaagi puhul.

Katsura jahu - ringikujuline lõikamine. Kasutatakse daikoni, porgandi ja muude sarnase kujuga juurviljade jaoks. Võtke nuga oma töökäesse, kinnitades peopesaga tera ülaosast ja tera piki köögivilja külge. Pöörake daikonit pöörlevate liigutustega, lõigates õhukeselt ülevalt. See sarnaneb paberirulli lahti kerimisega, kasutades iga kihi eraldamiseks nuga.

Ringlõiketehnika näitab hästi vajadust