Скачать презентацию крахмал. Презентация на тему "крахмал"

Cлайд 1

Cлайд 2

Крахмал состоит из 2 полисахаридов - амилозы и амилопектина, образованных остатками глюкозы. Экспериментально доказано, что химическая формула крахмала (C6H10O5)n. Установлено, что крахмал состоит не только из линейных молекул, но и из молекул разветвленной структуры. Этим объясняется зернистое строение крахмала. Накапливается в виде зерен, главным образом в клетках семян, луковиц, клубней, а также в листьях и стеблях. Крахмал - белый порошок, нерастворимый в холодной воде. В горячей воде он набухает и образует клейстер. Строение крахмала.

Cлайд 3

Физические Свойства Безвкусный, аморфный порошок белого цвета, нерастворимый в холодной воде; в горячей воде набухает (растворяется), образуя коллоидный раствор - клейстер. Под микроскопом видно, что это зернистый порошок; при сжатии порошка крахмала в руке он издаёт характерный «хруст», вызванный трением частиц.

Cлайд 4

химические свойства В горячей воде набухает, в воде и при добавлении кислоты (H2SO4 , разбавленная, и др.) как катализатора, постепенно гидролизуется с уменьшением молекулярной массы, вплоть до глюкозы. Образует коллоидный раствор (крахмальный клейстер); с раствором йода даёт синюю окраску. Молекулы крахмала неоднородны по размерам. Крахмал представляет собой смесь линейных и разветвлённых макромолекул. При действии ферментов или нагревании с кислотами подвергается гидролизу. Уравнение:(C6H10O5)n + nH2O-H2SO4→ nC6H12O6. Качественные реакции: Крахмал, в отличие от глюкозы, не даёт реакции серебряного зеркала. Подобно сахарозе, не восстанавливает гидроксид меди (II). Взаимодействие с йодом (окрас в синий цвет).

Cлайд 5

Пищевое значение В желудочном тракте человека и животного крахмал поддаётся гидролизу и превращается в глюкозу, которая усваивается организмом. Крахмал, как пищевая добавка, используется для загущения многих пищевых продуктов, приготовления киселей, заправок и соусов.

Cлайд 6

Биологические свойства Крахмал, являясь одним из продуктов фотосинтеза, широко распространен в природе. Для растений он является запасом питательных веществ и содержится в основном в плодах, семенах и клубнях. Наиболее богато крахмалом зерно злаковых растений: риса (до 86 %), пшеницы (до 75 %), кукурузы (до 72 %), а также клубни картофеля (до 24 %).

Cлайд 7

Для организма человека крахмал наряду с сахарозой служит основным поставщиком углеводов - одного из важнейших компонентов пищи. Под действием ферментов крахмал гидролизуется до глюкозы, которая окисляется в клетках до углекислого газа и воды с выделением энергии, необходимой для функционирования живого организма.

Cлайд 8

Модификация крахмала В промышленности превращение крахмала в глюкозу (процесс осахаривания) происходит путём кипячения его на протяжении нескольких часов с разбавленной серной кислотой (каталитическое влияние серной кислоты на осахаривание крахмала было обнаружено в 1811 г. К. С. Кирхгофом). Чтобы из полученного раствора удалить серную кислоту в него добавляют мел, получая из серной кислоты нерастворимый сульфат кальция. Последний отфильтровывают, и вещество выпаривают. Получается густая сладкая масса - крахмальная патока, которая содержит кроме глюкозы значительное количество остальных продуктов гидролиза крахмала. Патока используется для приготовления кондитерских изделий и для разнообразных технических целей. Если нужно получить чистую глюкозу, то кипячение крахмала ведут дольше, чем достигается более полное превращение его в глюкозу. Полученный после нейтрализации и фильтрования раствор сгущают, пока из него не начнут выпадать кристаллы глюкозы. Также в настоящее время гидролиз крахмала производят ферментативно, с использованием альфа-амилазы для получения декстринов различной длины, и глюкоамилазы − для дальнейшего их гидролиза с получением глюкозы.

Cлайд 9

При нагревании сухого крахмала до 200-250°С происходит частичное его разложение и получается смесь менее сложных чем крахмал полисахаридов (декстрин и другие). Физическое изменение позволяет получать крахмал с высокой способностью удерживать влагу, что в свою очередь придает конечному продукту желаемую консистенцию. Модифицированный крахмал не имеет никакого отношения к генномодифицированным организмам, так как не изменен на генном уровне. Модифицированный крахмал

Cлайд 10

Применение крахмала. Крахмал - основная часть важнейших продуктов питания: муки (75 - 80%), картофеля (25%), саго и др. Энергетическая ценность около 16,8 кДж/г. Он является ценным питательным продуктом. Чтобы облегчить его усвоение, содержащие крахмал продукты подвергают действию высокой температуры, то есть картофель варят, хлеб пекут. В этих условиях происходит частичный гидролиз крахмала и образуются декстрины, растворимые в воде. Декстрины в пищеварительном тракте подвергаются дальнейшему гидролизу до глюкозы, которая усваивается организмом. Избыток глюкозы превращается в гликоген (животный крахмал). Состав гликогена такой же, как у крахмала, - (C6H10O5)n , но его молекулы более разветвленные. Особенно много гликогена содержится в печени (до 10%). В организме гликоген является резервным веществом, которое превращается в глюкозу по мере ее расходования в клетках. В промышленности крахмал путем гидролиза превращают в патоку и глюкозу. Для этого его нагревают с разбавленной серной кислотой, избыток которой затем нейтрализуют мелом.

Cлайд 11

Образовавшийся осадок сульфата кальция отфильтровывают, раствор упаривают и выделяют глюкозу. Если гидролиз крахмала не доводить до конца, то образуется смесь декстринов с глюкозой - патока, которую применяют в кондитерской промышленности. Получаемые с помощью крахмала декстрины используются в качестве клея, для загустения красок при нанесении рисунков на ткань. Крахмал применяют для накрахмаливания белья. Под горячим утюгом происходит частичный гидролиз крахмала и превращение его в декстрины. Последние образуют на ткани плотную пленку, которая придает блеск ткани и предохраняет ее от загрянения. Крахмал и его производные также применяются при производстве бумаги, текстильных изделий, в литейном и других производствах, а также в фармацевтической промышленности. Вода + Крахмал + Сабвуфер Сочетание "крахмал + вода" является так называемой «не-Ньютоновой жидкостью», т.е. жидкостью, на которую "не действуют" законы Ньютона. Свойство такой массы - тягучесть. она может вести себя и как жидкость и как порошок.

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд

Описание слайда:

2 слайд

Описание слайда:

Крахмал состоит из 2 полисахаридов - амилозы и амилопектина, образованных остатками глюкозы. Экспериментально доказано, что химическая формула крахмала (C6H10O5)n Установлено, что крахмал состоит не только из линейных молекул, но и из молекул разветвленной структуры. Этим объясняется зернистое строение крахмала. Накапливается в виде зерен, главным образом в клетках семян, луковиц, клубней, а также в листьях и стеблях. Крахмал - белый порошок, нерастворимый в холодной воде. В горячей воде он набухает и образует клейстер. Строение крахмала.

3 слайд

Описание слайда:

4 слайд

Описание слайда:

5 слайд

Описание слайда:

6 слайд

Описание слайда:

7 слайд

Описание слайда:

8 слайд

Описание слайда:

9 слайд

Описание слайда:

10 слайд

Описание слайда:

11 слайд

Описание слайда:

ТЕМА УРОКА: ПОЛИСАХАРИДЫ. КРАХМАЛ И ЦЕЛЛЮЛОЗА

Цели урока:

Рассмотреть в сравнении

строение
свойства
применение
значение в природе крахмала и целлюлозы

КРАХМАЛ и ЦЕЛЛЮЛОЗА

Химическая формула

(С 6 Н 10 О 5 ) n

ЦЕЛЛЮЛОЗА. НАХОЖДЕНИЕ В ПРИРОДЕ

Волокна хлопка, льна, конопли – почти чистая целлюлоза

Древесина содержит 50% целлюлозы

Солома содержит 30% целлюлозы

Строение крахмала (С 6 Н 10 О 5 ) n ( n = 200 - 1000)

макромолекулы крахмала состоят из остатков молекул циклической ά-глюкозы

СТРОЕНИЕ ЦЕЛЛЮЛОЗЫ (C 6 H 10 O 5 ) n

(n = 400 000 до 2 млн. )

Макромолекулы целлюлозы состоят из остатков β -глюкозы

ФОРМЫ МОЛЕКУЛЫ КРАХМАЛА

Амилоза (10-20%) имеет линейную структуру

Амилопектин (80-90%) образует разветвленную структуру

ФОРМЫ МОЛЕКУЛЫ ЦЕЛЛЮЛОЗЫ

Целлюлоза имеет линейную структуру

Химические свойства крахмала

Гидролиз крахмала

Крахмал легко подвергается гидролизу:

Ступенчатый ферментативный гидролиз крахмала.

Крахмал → декстрины → мальтоза → глюкоза

Н 2 S О 4

(С 6 Н 10 О 5 )n

+ nH 2 O

→ nC 6 H 12 O 6

Н 2 О

Химические свойства целлюлозы

Гидролиз целлюлозы

Целлюлоза (клетчатка) в отличии от крахмала гидролизуется с трудом

На гидролизных заводах отходы древесины (щепки, опилки) перерабатывают в глюкозу и далее в спирт

Н 2 S О 4

(С 6 Н 10 О 5 )n

+ nH 2 O

→ nC 6 H 12 O 6

(С 6 Н 10 О 5 )n

→ С 6 Н 12 О 6

→ С 2 Н 5 ОН

ОБРАЗОВАНИЕ СЛОЖНЫХ ЭФИРОВ ЦЕЛЛЮЛОЗЫ

Тринитроцеллюлоза –

взрывчатое вещество пироксилин

целлюлоза

Триацетат целлюлозы

целлюлоза

Тринитроцеллюлоза (пироксилин) используется как взрывчатое вещество и для производства бездымного пороха.
Динитроцеллюлоза (коллоксилин) применяется для получения коллодия (для создания шрамов и рубцов)

Искусственные волокна на основе целлюлозы

ФОТОСИНТЕЗ

6СО 2 + 6Н 2 О С 6 Н 12 О 6 + 6О 2

свет

Закрепление знаний

1. Выбери правильные утверждения:

1. К дисахаридам относятся крахмал и целлюлозу.

2. Крахмал и целлюлоза имеют одинаковую молекулярную формулу.

3. Целлюлоза имеет разветвленное строение молекулы.

4. Крахмал в горячей воде набухает.

5. Целлюлоза растворяется в органических растворителях.

6. Реакция гидролиза характерна только для крахмала.

7. При гидролизе целлюлозы образуются молекулы глюкозы.

8. Качественной реакцией на определение крахмал в природных объектах является реактив йод

9. Целлюлоза используется для получения искусственного шелка.

Запишите домашнее задание

§ 13.8.

Домашнее исследование .

Ферментативный гидролиз крахмала .

В слюне человека находится пищеварительный фермент амилаза. Под действием амилазы (птиалина) происходит гидролиз крахмала.

Разжуйте хорошо (не менее 10 мин.) маленький кусочек черного хлеба.

Меняются ли вкусовые ощущения?

Чем это можно объяснить?

Поместите его в фарфоровую чашку. Внесите в неё каплю раствора йода.

Что наблюдаете? Какой можно сделать вывод?

Расскажите о результатах своих опытов.

СВОЙСТВА

КРАХМАЛ

1.Нахождение в природе

2. Химическая формула

ЦЕЛЛЮЛОЗА

3. Молекула состоит из остатков…

СВОЙСТВА

КРАХМАЛ

4.Формула структурного звена

5.Число структурных звеньев

ЦЕЛЛЮЛОЗА

6.Молекулярная масса

7.Форма молекулы

КРАХМАЛ

8. Физические свойства

ЦЕЛЛЮЛОЗА

КРАХМАЛ

9. Хими-ческие свойства

ЦЕЛЛЮЛОЗА

Реакция гидролиза

Реакция гидролиза:

Определение крахмала в продуктах питания

КРАХМАЛ

8.Получение

А) в природе

Б) в промышленности

Применение

Слайд 2

Крахмал - природный полимер

(С6Н10О5)n где n- от нескольких сотен до нескольких тысяч

Слайд 3

В картофеле- 20 %

Слайд 4

В рисе-80%

Слайд 5

Пшенице и кукурузе-70%

Слайд 6

Получение

Крахмал чаще всего получают из картофеля. Для этого картофель измельчают, промывают водой и перекачивают в большие сосуды, где происходит отстаивание. Полученный крахмал еще раз промывают водой, отстаивают и сушат в струе теплого воздуха

Слайд 7

Физические свойства

Встречается в виде зерен белого цвета. Зерна крахмала не растворимы в холодной воде; В горячей воде мембрана зерен лопается и крахмал образует коллоидный раствор (гель). Не обладает сладким вкусом.

Слайд 8

Химические свойства

Качественная реакция на крахмал. Йод образует с крахмалом комплексное соединение интенсивно синего цвета

Слайд 9

Опыт «Качественная реакция»

Слайд 10

Гидролиз

Уравнение реакции: (С6Н10О5)n + nH2O → nC6H12O6 Ступенчатый гидролиз Крахмал декстрины мальтоза глюкоза

Слайд 11

Разрушение при нагревании

При нагревании крахмала происходит разрушение макромолекул с образованием соединений с меньшей молекулярной массой - декстринов. За счет частичной дегидратации декстрины приобретают желтую и золотисто-коричневую окраску. Этот процесс происходит при выпечке мучных кондитерских изделий, поскольку крахмал составляет основную часть пшеничной муки.

Слайд 12

Опыт «Кислотный гидролиз крахмала»

Слайд 13

Применение в бумажной промышленности

Кукурузный крахмал используется для проклейки в ролле и калибровки поверхности в бумажной промышленности. Это увеличивает бумажную силу, кладет поверхностный пух и увеличивает неподвижность и скрежет документа.

Слайд 14

Применение кондитерском и хлебопекарном производстве

Кукурузный крахмал находит широкое применение в пищевой промышленности как загуститель для соусов, пудингов и начинок пирога. В пекарнях, это помогает делать муку пшеницы мягкой и предоставляет хорошую текстуру.

Слайд 15

Применение текстильной промышленности

Кукурузный крахмал легко преобразовать в гладкую пасту в пределах часа при варке под давлением. Это делает его применение в текстильной промышленности широко популярной. Его вязкость гарантирует однородный поток и проникновение в промежутки батата, что обеспечивает хорошее переплетение нити.

Слайд 16

Применение строительстве

Для производства строительных смесей используются загустители и связующие вещества на основе кукурузного крахмала. Разрабатывают добавки на основе крахмалов для строительной промышленности. Они используются для придания специфических свойств цементным растворам, штукатурным растворам, гипсовой продукции, отделочным смесям и т.д.

Слайд 17

Применение фармацевтической промышленности

Кукурузный крахмал больше всего подходит, как транспортное средство для сжатия таблетки в фармацевтической промышленности.

Посмотреть все слайды

Крахмал по химическому составу и строению относится к углеводам. Широко распространен в природе. В больших количествах содержится в зернах злаковых растений, клубнях овощных культур, продуктах питания - хлебе, макаронных и мучных кондитерских изделиях, пищевых концентратах и др.

Крахмал составляет основную массу потребляемых человеком углеводов. Он легко усваивается организмом и имеет высокую питательную ценность как энергетическое вещество Важнейшим свойством крахмала является его способность к набуханию и клёйстеризации, благодаря чему он имеет высокую потребительскую ценность и широко применяется в различных отраслях пищевой промышленности, медицине, текстильной, бумажной, полиграфической промышленности, для производства декстринов, а также в качестве товара народного потребления.

Виды картофельный - получается из клубней картофеля, образует вязкий прозрачный клейстер; кукурузный - имеет невысокую вязкость, непрозрачный клейстер молочно-белого цвета, после варки сохраняет специфические запахи и привкус зерна кукурузы; пшеничный - обладает невысокой вязкостью, более прозрачный по сравнению с кукурузным; амилопектиновый - получается из воско-видной кукурузы, клейстер хорошей вязкости, с хорошей влагоустойчивой способностью, с раствором йода дает характерное красно-коричневое окрашивание;

виды высокоамилозный - получается из высоко-амилозных сортов кукурузы, применяется в виде прозрачных пленок и съедобной пищевой оболочки в пищевой промышленности; модифицированный - с направленно измененными свойствами, бывает следующих разновидностей: набухающий крахмал - получается высушиванием клейстера на специальных сушилках и измельчением пленки в порошок, частицы которого набухают при смачивании водой и увеличиваются в объеме;

виды окисленный крахмал - получается способом окисления различными окислителями; в зависимости от степени окисления можно получать крахмал с различной вязкостью и желирующей способностью; желирующий крахмал - является одним из видов окисленного крахмала; получается обработкой (КМпО,) крахмальной суспензии в кислой среде. Применяется в качестве желирующего средства взамен агара и агароида: картофельный желирующий крахмал марок А и Б - в кондитерской промышленности, картофельный и кукурузный желирующий крахмал - в холодильной промыш ленности.

ГОСТ 7699-78. 7697-66 Качество крахмала (ГОСТ 7699-78. 7697-66) оценивают по показателям, приве денным в табл. 91 и 92. Крахмал для пищевыхцелей должен быть без посторонних привкусов и запахов. Примеси других видов крахмала и соли тяжелых металлов не допускаются. При просеивании 100 г крахмала через шелковое сито № 55 не должно оставаться песка. Крахмал 2-го сорта предназначается только для технических целей и промышленной переработки.

Дефекты крахмала возникают в основном при нарушении технологии производства или условий хранения. К ним относятся наличие механических и посторонних примесей, запаха и вкуса испорченного продукта (брожения), хруста при разжевывании от минеральных примесей (песка), серый цвет крахмала и его повышенная влажность. Крахмал с наличием таких дефектов используется для технических целей.

упаковывают крахмал в двойные тканевые или бумажные мешки: внутренний мешок - тканевый, бумажный многослойный или вкладыш пленочный (ГОСТ 19360-74); наружный мешок (ГОСТ 8516-67, 19317-73 или ГОСТ 18225-72) - новый или бывший в употреблении не ниже III категории. Картофельный крахмал упаковывают в мешки массой нетто не более 50 кг, кукурузный - 25, 50, 60, а для промышленной переработки - 70 кг. Заполненные крахмалом мешки зашивают машинным или ручным способом либо завязывают шпагатом.

Крахмал может быть расфасован в мелкую тару из бумаги, полиэтилена, пленки ПЦ-2 и других полимерных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР, массой от 250 до 1000 г. Пачки и пакеты укладывают в ящики дощатые, фанерные и из гофрированного картона массой нетто не более 30 кг. Маркировку наносят по ГОСТ 14192-77 с указанием предупредительной надписи «Боится сырости».

Хранение Хранят крахмал в упакованном виде на хорошо проветриваемых, без посторонних запахов и не зараженных мучными вредителями складах. Не допускается хранение крахмала совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Мешки и ящики должны быть уложены на стеллажи, покрыты брезентом или другими материалами так, чтобы был закрыт по бокам нижний ряд штабеля. Важнейшим условием правильного хранения крахмала является поддержание на складах относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения картофельного крахмала - 2 года со дня выработки.

Работа может использоваться для проведения уроков и докладов по предмету "Экономика и Финансы"

Готовые презентации по экономике и финансам предназначены для освоения данных дисциплин. В этом разделе сайта Вы можете найти в материал в виде презентаций: доклады, лекции, проекты по экономике и финансам. Смотрите, скачивайте, загружайте и делитесь с друзьями уникальными знаниями по экономике и финансам.